​Recette 457 : Bûche de Noël / Petit Grain

Recette 457 : Bûche de Noël par le chef Edward Delling-Williams (Le Petit Grain, Paris)

Ingrédients (pour 10-12 personnes) :
16 oeufs
480 de sucre
80 g de cacao en poudre
480 g de beurre
204 g de chocolat à 66%
120 g de chocolat à 100%
Sucre glace

Recette :
Génoise
6 jaunes d’oeufs
5 blancs d’oeufs
150 g de sucre
50 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 175°C.
Battre 6 jaunes d’oeufs et 75 g sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux.
Monter 5 blancs en neige moyennement ferme tout en incorporant 75 g de sucre. Les mélanger doucement au mélange de jaune et de sucre. Incorporez 50 g de cacao en poudre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler sur une plaque à pâtisserie ou lèchefrite et mettre au four pendant 8 minutes.
Une fois la génoise, la laisser reposer quelques minutes puis la démouler sur un grand torchon. L’enrouler fermement avec le torchon afin qu’elle maintienne sa forme.
Laisser reposer 1 heure environ.

Garniture
5 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
100 g de chocolat à 70%
250 g de beurre
30 g de cacao en poudre

Faire fondre 100 g de chocolat à 70% au bain-marie.
Commencer à battre doucement 5 jaunes d’oeufs. (Vous pouvez faire des petites meringues avec les blancs restant.)
Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre et un peu d’eau jusqu’à 115 à 118°C – pas plus. Ajouter aussitôt le sirop ainsi obtenu aux jaunes d’oeufs, tout en continuant à battre. Réserver.
A l’aide du batteur plat de votre robot électrique, ou bien avec une cuillère en bois, travailler 250 g de beurre jusqu’à obtenir une consistance blanche et légèrement mousseuse.
Ajouter le mélange d’oeufs et de sirop au beurre. Verser 30 g de cacao en poudre, puis le chocolat fondu. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Glaçage
5 oeufs
228 g de sucre
228 g de beurre
204 g de chocolat à 66%
120 g de chocolat à 100%

Faire fondre au bain-marie 228 g de beurre avec 204 g de chocolat à 66% et 120 g de chocolat à 100%.
Dans une casserole, mélanger 5 oeufs et 90 g d’eau et 228 g de sucre. Battre le tout régulièrement en faisant chauffer jusqu’à 70°C. Ajouter le mélange au chocolat fondu. Emulsifier à l’aide d’un blender. Laisser refroidir à température ambiante.

Assemblage
Dérouler la génoise et y étaler uniformément la garniture. Enrouler à nouveau.
Etaler le glaçage sur la surface de la bûche.
Couper un morceau de bûche en diagonale et le coller sur le côté du “tronc” principal afin de matérialiser la séparation de deux branches. Dissimuler la jointure en étalant encore un peu de glaçage.
Saupoudrer de sucre glace.

Très bonnes fêtes !