Recette 494 : Dinde aux marrons / Quinsou & Boucherie Grégoire

Recette 494 : Dinde aux marrons / Quinsou & Boucherie de l’Abbé Grégoire

Ingrédients :
1 dinde de 6 kg vidée
1 bouquet de sauge séchée
300 g de marrons cuits
800 g de blettes
1,2 kg de chair à saucisse
20 g de pain sec
250 g de bouillon
30 g d’huile d’olive
50 g de crème
6 g d’anchois
1 feuille de laurier
Sel
Poivre

Recette :
Placer le bouquet de sauge au fond de sa cocotte vapeur et les marrons dans son panier. Enflammer la sauge avec un chalumeau ou des allumettes et disposer le panier par-dessus. Fermer le couvercle hermétiquement et laisser fumer pendant 30 minutes.
Séparer le blanc du verre des blettes. Laver puis mettre à blanchir 5 minutes environ dans un grand volume d’eau salée. Egoutter. Rafraîchir dans un saladier rempli d’eau froide. Egoutter à nouveau et essorer entre les mains comme une éponge. Les blettes doivent être vidées de leur eau sinon la farce sera liquide.
Hacher les blettes. Les mettre dans un saladier avec 1,2 kg de chair à saucisse. Mélanger. Ajouter les marrons fumés et mélanger à nouveau, avec les mains, sans casser les châtaignes, pour obtenir une farce dite « à la cévenole ».
Faire griller le pain sec au four pendant 30 minutes à 160°C. Le mettre dans une casserole. Ajouter le bouillon, 20 g d’huile d’olive, 50 g de crème, la feuille de laurier. Faire bouillir pendant 10 minutes jusqu’à ce que le pain soit complètement imbibé. Mixer pour obtenir une sauce homogène. Réserver.
Farcir la dinde en y introduisant la farce par petites boules. La barder. La masser à l’huile d’olive, saler, poivrer. Enfourner à 65°C pendant 8 heures. Monter la température du four à 185°C pendant 15-20 minutes pour faire dorer la peau. Découper et servir dans chaque assiette de la dinde, de la farce, quelques marrons et napper le tout de sauce au pain.