Recette 288 : Confiture verte de tomates vertes et broucaou blanc

La Cuvée Bistrot 2013, Clos Puy Arnaud, Côtes-de-bordeaux et Cuvée Pervenche 2012, Clos Puy Arnaud, Côtes-de-bordeaux

Camille Fourmont : « Les vins du Clos Puy Arnaud de Thierry Valette sont des vins légers, soyeux et délicats. La cuvée Bistrot en AOC Côtes de Bordeaux, est gouleyante, sur le fruit et élaborée à 70% de merlot et 30% de cabernet franc. La cuvée Pervenche en AOC Castillon Côtes de Bordeaux est élevée 6 mois en fûts de chêne. L’assemblage est de 90% de merlot et 10% de cabernet franc. La finesse du fromage se marie à perfection avec le côté soyeux de la Cuvée Bistrot et la vanille de la confiture de tomate verte s’associe à la douceur de la Cuvée Pervenche. »

Confiture de tomates vertes et broucaou

Pour un joli pot de confiture :
1 kg de tomates vertes
500 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Le jus d’un citron
Les pépins de trois pommes (ou plus, si vous avez envie de préparer une compote juste après)

Laver et couper les tomates en dés.
Dans une casserole, mélanger les morceaux de tomate, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser une petite heure.
Mettre les pépins de pomme dans un petit morceau de gaze (ça évite d’aller les repêcher un par un à la fin de la cuisson) ou, à défaut, dans une boule à thé. Les plonger dans la casserole au début de la cuisson. Cuire à petit bouillon pendant au moins 1/2 heure. On peut tester la cuisson en déposant une petite cuillère de confiture sur une assiette bien froide, si elle prend en quelques minutes c’est qu’elle est cuite.
En fin de cuisson, mixer une partie de la confiture, tout en veillant à laisser des morceaux entiers pour lui donner plus de texture.

Si vous ne trouvez plus de tomates vertes, la confiture Alain Milliat fera très bien l’affaire.
Pour le fromage, choisissez une tomme des Pyrénées mi-chèvre, mi-brebis. Le broucaou a été conseillé par Clément, de la Fromagerie des Goncourt (1, rue Abel-Rabaud, 75011 Paris. Tél. : 01 43 57 91 28).

Recette recueillie par Julia Sammut.