1. Parce que #MeToo n’est pas encore passé partout
Dans « Arrêtons de nous faire violence ! », le premier épisode de Plans de Tables, la journaliste et autrice Nora Bouazzouni nous dépeint d’emblée un monde de la restauration figé, que la vague #MeToo n’aurait pas encore balayé : « Au même titre qu’un chanteur, un acteur ou un réalisateur, les chefs sont devenus intouchables. (…) Il y aurait une espèce d’autorisation, pour les artistes, à se placer au-dessus des lois parce que leur art doit s’affranchir des règles du commun des mortels. » La cuisine est un milieu sous pression, dans lequel les accusations de violences psychologiques, physiques et sexuelles sont fréquemment étouffées et les victimes démunies, sur le plan juridique notamment. « Les gens sont toujours très surpris d’apprendre que ces violences sont condamnables par la loi. C’est ce qu’on appelle, de manière un peu plus large, la “culture du viol”, mais qui peut aussi être la “culture de la violence”, car on a des idées préconçues sur ce qu’est la violence au sens pénal du terme », expose avec justesse Louise Bouchain, avocate spécialisée dans la prévention et le traitement des situations de harcèlement sexuel et d’agissements sexistes au travail, dans cette table ronde qui ne passe rien sous silence.
2. Parce que la cantine est une salle de classe en soi
Endives au jambon sous-marines, mousseline fla(s)que, macédoine de fruits fluorescente, céleri rémou’ du genou, parpaing de flan aux œufs… Pour des millions d’enfants, nos cauchemars de cantoche sont toujours une réalité : « J’ai eu l’occasion de visiter une cuisine centrale dans Paris (…) qui produisait 9 000 repas. Je suis peut-être tombée un mauvais jour, mais c’est tragique ce que j’y ai vu… Une personne avec une étiquette indiquant “chef” ouvrait des sachets de pommes de terre, saucisse et chou précuits et précoupés. C’était pour une choucroute soi-disant “maison” », nous témoigne dans « La cantine au tableau » Camille Labro, journaliste et cofondatrice de L’école comestible, une asso qui a pour objectif de remettre l’éducation alimentaire au programme scolaire. Pour elle, proposer une alimentation industrielle aux enfants, c’est ne pas saisir l’opportunité de voir le déjeuner comme un cours en soi, celui sur la cuisine et le monde agricole, comme le défend également Pierre-Yves Rommelaere, ancien cuistot de restaurant devenu cantinier-héros. Au collège Joseph-Langlade, à Lézignan-Corbières, les élèves ont leur mot à dire sur son menu… à condition de mettre la main à la pâte. Car « les enfants n’ont pas peur de ce qu’ils ne connaissent pas, ils ont peur de ce qu’ils ne comprennent pas ».
3. Parce qu’on peut faire carrière en tant que serveur·se
Vous avez déjà vu l’émission « Top Serveur » ? Nous non plus ! Vus comme des boulots ingrats, mal payés et difficiles, les métiers de service n’ont plus la cote – c’est peu de le dire. Contrairement aux postes en cuisine, les restaurateur·rice·s peinent à recruter en salle, et d’autant plus depuis la crise du Covid. Aux manettes de Septime, Clamato, D’une île et Tapisserie avec Bertrand Grébaut, Théophile Pourriat déplore le regard qu’on porte sur ce métier : « Il n’y a pas eu pour la salle l’engouement de ces dernières années pour la cuisine. Ce sont des métiers qui ont besoin d’être valorisés. Il faut sortir de l’image du porte-assiette, de la personne désagréable… Il faut pouvoir se dire aujourd’hui : “Je suis serveur, c’est cool !” Ça peut être une carrière. » Aux côtés d’autres restaurateur·rice·s, Harry Lester à Clermont-Ferrand (Le Saint Eutrope) et Laura Vidal à Marseille (La Mercerie, Livingston, Pétrin Couchette) et Arles (Chardon), Théophile cherche dans « Du cœur à l’ouvrage » des solutions pour endiguer cette fuite des plateaux : « C’est en se disant que c’est une priorité que ça le devient. Mais c’est un chantier permanent. »
4. Parce que vous pourrez enfin savoir si on vous prend pour des pigeons au resto
Marre de raquer après un dîner ? Et si, en réalité, vous n’étiez pas vraiment celui ou celle qui paye l’addition de la restauration ? Camille Guillaud, derrière la caisse enregistreuse du bistrot Candide à Paris, fait les comptes dans « Le coût de l’époque » : d’abord, il y a les salaires, puis les matières premières, et enfin, toute une série de frais de fonctionnement cachés au client : l’entretien de la hotte (2 000 € chaque année), le pain qu’on met sur la table (8 000 €), la comptabilité (14 000 €), la location du linge (8 000 €), la Sacem, les assurances, les logiciels de caisse, le traitement des nuisibles… En toute transparence, trois restaurateur·rices m’ont parlé du vrai coût de nos assiettes. Une discussion qui donne envie de lâcher un pourboire !
5. Parce que d’autres futurs sont possibles
« Face à nos courses, il faut se rappeler que lorsqu’on achète un produit, on achète le monde qui va avec » nous assène Bruno Parmentier, ingénieur économiste et spécialiste de l’agriculture et de l’alimentation, dans « Demain, c’est loin ? », l’épisode qui clôture cette saison de Plans de Tables. Avec lui, Xavier Fender, maraîcher en bio, et Manon Dugré, coordinatrice de la chaire ANCA d’AgroParisTech, rassemblé·e·s pour décortiquer d’autres scénarios pour l’avenir. Prospectif·ve·s ? Plutôt réalistes actif·ve·s ! « Dans le futur, il va falloir produire plus. Le problème, c’est comment produire plus avec moins ? » s’interrogent-ils notamment. « Ce qu’on enseigne depuis cent ans dans les écoles agricoles est en train de se casser la figure. Avant, on luttait contre la nature, maintenant, on va enfin pouvoir faire connaissance et créer une alliance », annonce Bruno Parmentier.
