Après la sélec’ des meilleurs bánh mì tradis de Paris et la royale compil des pâtés impériaux de la capitale, notre expert en comestibles vietnamiens a plongé ses baguettes dans la soupe la plus iconique d’Asie du Sud-Est… le phớ ! Ce pot-au-feu venu de Hanoï a conquis les estomacs du Sud du pays au lendemain de l’indépendance, en 1954, puis du monde entier après la fin du conflit avec les États-Unis.
Notre phởcus ? L’original phở bò dặc biệt, qui doit satisfaire les critères suivants :
– Un phởnoménal bouillon à base d’os à moelle, de jarret et de queue de bœuf, d’anis étoilé, de cannelle, de clou de girofle, de poivre, de cardamome et d’oignons revenus, qui donnent à la soupe sa délicate coloration brune. Débarrassée de toutes ses impuretés, la potion doit être peu grasse et dégager un parfum envoûtant !
– Des herbes à foison : coriandre tradi, coriandre longue (dite « ngo gai »), basilic thaï, menthe, ciboule, ciboulette…
– Un bœuf de qualité, phở real. Au choix : bò vò viên (boulettes vietnamiennes), tranches crues de filet, de rumsteck ou de poire, plat de côtes sur le gras ou, pour les vrai·e·s, spaghettis de panse de bœuf.
– Des nouilles tendres et de qualité, parfaitement cuites.
– Un panier bien balancé pour agrémenter son breuvage : pousses de soja, piment oiseau, lime, sriracha et sauce hoisin pour la touche sudiste.
Le very important phở
Alain Ducasse l’aurait surnommé le « Robuchon chinois » : Te Ve Pin est un acteur incontournable du phở game depuis les années 80. Résultat, pour s’envoyer une soupe du feu de Dieu (11 €) dans son antre éclairé aux néons d’aquarium, il faut faire la queue ! Légèrement sucré et blindé d’herbes ciselées (masse de coriandre et de ciboule), c’est le summum du bouillon parfumé. Seuls bémols : les nouilles un poil trop cuites et les tranches de bœuf un tantinet grassouillettes.
Pho Tai – 13 rue Philibert-Lucot, 75013 Paris
Le phở senior
Dans ce repaire d’anciens, on se chamaille des baguettes en jouant aux cartes, ou on mate la télé le nez dans l’une des mythiques soupes du jour – lors de notre passage, un bún bò huế au pied de porc. Pour nous ? Un phở (13 €) ultra-frais, à base d’ingrédients simples mais très goûtus : du bœuf en boulettes et tranches crues, à tremper dans un mix de sauce hoisin et sriracha. Avec son bouillon un peu gras mais pas trop, ses herbes fraîches en pagaille (coriandre, basilic, ciboulette) et son quartier de citron vert acoquiné à du piment oiseau, c’est le remède idéal aux lendemains de soirées arrosées.
Ngoc Xuyen Saigon – 4 rue Caillaux, 75013 Paris
Le phở ardent
On vient prendre le bouillon dans cette institution bellevilloise depuis 1984 ! Malgré sa cadence d’usine, sa (très) grande salle et son staff très speed, on peut y déguster dix phở de haute volée, dont un dặc biệt (11,50 €) au bouillon légèrement gras et ultra-mentholé, et au phởrmidable mix sauce hoisin / piment. Reste à choisir entre un petit ou grand bol, et avec ou sans combo tripes et boulettes. Les plus gourmand·e·s commanderont le phở saté aux crevettes (13,50 €), réconfortant à souhait, à base de piment et cacahuètes…
Dong Huong – 14 rue Louis-Bonnet, 75011 Paris
Le phở à la maison
« Chez Comme au Vietnam, on mange comme là-bas », nous répéteront à l’envi nos mignons voisins de table, fanas de monsieur Truong, jadis champion de judo et garde du corps du président sud-vietnamien. Le phở (12,40 €) y est léger et divinement doux, incarné par un bouillon porté sur la cannelle et l’anis étoilé, où trempent de tendrissimes tranches de bœuf. Bref, un bouillon qui vous veut du bien.
Comme au Vietnam – 195 avenue de Choisy, 75013 Paris
Le phở de l’action
Dans le 13e, celles et ceux qui savent n’ont de papilles que pour lui : en quelques années seulement, Phở Bờm (découvert lors de notre tournée impériale des meilleurs nems) s’est hissé comme l’un des viets incontournables du quartier. Sa potion magique ? Le « PH3 » (12,90 €), une leçon d’équilibre à piocher dans les feuillets du menu plastifié : des pâtes cuites à la perfection baignant dans un bouillon viandard et bien herbacé (coriandre généreuse et ciboulette ciselée), accompagnées d’oignons émincés très finement et d’un bœuf de qualité. Conseil d’ami : demandez le « jus de gras », à verser directement dans le bouillon.
Phở Bờm – 71 avenue de Choisy, 75013 Paris
L’astrologie chinoise dit de François Phan, l’auteur de cet article, banlieusard d’origine vietnamienne, qu’il est un lièvre de feu – un être « sensible, discret et raffiné ». Il n’hésite pourtant pas à mettre les pieds dans le plat, comme avec ce nem dropping de pâtés impériaux et cette liste des bánh-mìthiques de Paris.
