Pour démêler le vrai du phớ, c’est au cœur du Sentier que ça se passe ! Dans ce resto aux boiseries et tons orangés évoquant les vestiges coloniaux, Tuyet Ngan Bui et Tuan Anh Tran Luu, couple originaire de Hanoï, sont bien décidé·e·s à mettre en bouillon leur credo : transmettre la véritable cuisine vietnamienne, avec des plats authenkifs et un sourcing irréprochable. Ce soir-là, on s’envoya une paire de nems de feu, à la pâte de riz ultra-fine, légère et croustillante, bourrée d’une farce fondante à base de chou-rave, chayote (cousine de la courgette), carottes, shitakés, oignons et vermicelles, à trempouiller dans un nuoc-mâm gastrologique en provenance de Phú Quốc ; puis un phở tái chín miraculeux, conforme à ce qu’on slurpe à Hanoï, avec des nouilles de riz vietnamiennes archi-tendres, de la bavette de bœuf nivernais et des herbes ciselées dans un bouillon bien rond mais peu gras, ultra-parfumé et légèrement sucré, à base d’os à moelle et de plat de côte… Sensationnel ! À tester également, l’incroyable thit kho, soit de la poitrine de porc mijotée au caramel, avec du riz et un œuf mollet. Et pour s’ensucrer ? Un flan vietnamien au caramel flanqué d’une glace vanille Terre Adélice. // James Patisson
POUR LA SOIF ? Un thé glacé maison à la pêche (5 €), un cà phê sua dá (café glacé à base de lait concentré sucré, 6 €) ou une bière Saigon (6 € les 35 cl).
LES PRIX : nems 7 € la paire, phớ 15,50 à 16 €, thit kho 14,50 €, bò bún 14 €, bún chả 14,50 €, desserts 6-9 €.
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