Cette semaine, coup de projo sur le Bistrot Bao, cambuse bretonne élue Meilleure table du Guide 2021, menée contre vents et marées par une fine équipe toujours sur le pont !
Qui ? Patrick Saigot, le boss des Fumaisons à Groix, qui a transformé la crêperie Kreiz Er Mor en Bistrot Bao – du nom local de la palangre. En cuisine, Julia Carrio et Maxime Quiltu, passés par Le Poulpe à Lorient, régalent les loups de mer et touristes de passage.
Leur vie depuis six mois ? Maxime au bigo : « Bricolo ! On a passé beaucoup de temps dans les travaux pour agrandir notre cuisine, aménager notre terrasse et rénover le logement de nos précieux saisonniers, qui vivent juste au-dessus du resto ! »
Leur dernière pirouette aux fourneaux ? « En ce moment, on bosse sur la conservation des poissons, plus particulièrement les maturations. On a notamment préparé un turbot maturé au kombu royal, c’est une technique japonaise qu’on aime beaucoup ! Ça crée une osmose entre les protéines du poisson et celles de l’algue, qui modifie complètement la texture et le goût. Il y a un vrai apport en umami. Bref, on expérimente actuellement plein de choses, en essayant d’exploiter au maximum le produit – tête, gorge, joues, front… pour ne plus rien perdre ! »
Le plat qui restera ? « Notre homard à la verveine : de la queue et un bouillon de homard, avec une émulsion à la verveine et des feuilles d’arroche… On l’a pondu sur un coin du passe, un soir, pour un client. C’est un plat rassurant, qui me rappelle celui de ma mémé bretonne. On l’a d’ailleurs pensé pour qu’il soit accessible à tous. C’est aussi la première fois qu’on nous a dit qu’on tenait quelque chose, en nous comparant à Roellinger ou Coutanceau – des personnalités qui nous inspirent beaucoup. L’assiette est toujours à la carte aujourd’hui… Le plat signature du resto, en somme ! »
Une recette à reproduire chez soi ? Des saint-jacques au butternut pickelisé, dans un bouillon de barbes à la capucine. Le pas-à-pas en vidéo, c’est ici !
Leur playlist pour le coup de feu ? L’équipage nous a concocté une compil bourrée de morceaux méconnus d’artistes mythiques !
Le goût de l’époque, selon eux ? « On parle de respect du produit depuis des années, ce qui est évidemment très important, mais se concentrer sur les humains qui nous entourent et avec qui on travaille au quotidien ne l’est pas moins. On a aussi le sentiment d’évoluer collectivement vers une cuisine innovante, mais accessible. Le tout dans la bonne humeur, avec toujours de chouettes produits, du partage et surtout de l’amour… On a envie de rendre les gens heureux ! »
