Cette semaine, coup de projo sur le cuistot de la cantoche de poche Penny Lane, qui envoie les meilleurs ‘dwichs du Guide 2021.
Qui ? Johann Barichasse, ex-second de Manon Fleury au Mermoz, qui révolutionne chaque jour la pause déj’ avec trois entrepains zinzins, et autant de petits plats méditerranéens.
Sa vie depuis six mois ? « Ça a été très difficile pour tout le monde, même si on a eu la chance d’avoir une offre adaptée à l’époque, puisqu’on fait énormément de vente à emporter en temps normal. On n’avait donc pas à se plaindre. Mais aujourd’hui, on revoit enfin des gensen terrasse, nos voisins lever le rideau… Ça fait plaisir de constater que la vie reprend ses droits ! »
Son dernier fait d’arme ? « L’équipe m’a offert un petit barbecue japonais pour mon anniversaire. J’en ai profité pour préparer un sandwich typique de Jérusalem : brochettes de poulet avec suprême, cuisse, abats, crème d’ail et oignons confits. Ça a beaucoup plu ! Ensuite j’ai dû me résoudre à ranger le barbeuc, parce qu’il faisait 50 °C en cuisine… »
Le plat qui restera ? « Un couscous au poisson concocté l’hiver dernier, avec des boulettes de mulet noir, une ribambelle de légumes, des pois chiches et une compotée d’oignons.»
Une recette à reproduire chez soi ? Le casse-dalle préf’ de la rédaction, soit un sandwich combinantsardines grillées, citron confit, fenouil, chermoula et herbes fraîches… La recette, c’est ici !
Une playlist pour le coup de feu ? Cette anthologie mélomaniaque des années 70 à 90, parsemée de pépites méditerranéennes !
Le goût de l’époque selon Johann ? « Face à la standardisation de l’offre culinaire, typique des grandes villes comme Paris, où tout le monde cuisine les mêmes produits, se fournit aux mêmes endroits et s’inspire des mêmes chefs, livres et comptes Instagram, c’est garder une place pour l’identité, la singularité et l’émotion. »
