Cette semaine, coup de projo sur les proprios et le cuistot de la version iodée de La Vierge, Rita – élue Fooding d’amour du Guide 2021.
Qui ? Le farmer-chef Matt Robertson (ex-Au Passage et Auberge de Chassignolles), embarqué par son acolyte Greg Back (boss de La Vierge) pour une virée luzienne, qui s’est terminée en resto dans un hôtel aux airs de taqueria californienne. Sur place, ils ont confié les fourneaux à Gabin Rodes, passé par La Mare aux Oiseaux et Haï Kaï.
La vie de Gabin depuis six mois ? Le rideau baissé jusqu’en juin, faute de clientèle locale à laquelle proposer de la vente à emporter, le chef en a profité pour s’immerger dans le terroir basque : « J’ai rencontré les producteurs du coin, j’ai aussi fait pas mal de randos et de cueillettes. »
Son dernier fait d’armes ? « Je viens de recevoir un cochon kintoa de 83 kilos. J’essaie d’acheter des bêtes entières autant que possible, et de les cuisiner à 100 %. Mais du coup, il va y avoir du cochon à la carte pendant une bonne semaine ! »
Une playlist pour le coup de feu ? Travis Scott, Frank Ocean, Young Thug…Les tubes US que Matt et Greg écoutent en boucle !
Le goût de l’époque selon Matt ? « Aujourd’hui, tout se ressemble. Instagram a rendu la cuisine homogène : dès qu’un chef reconnu poste un plat, tout à coup, il se retrouve partout. On pense moins au terroir, à la culture, à l’histoire de la cuisine. Sur Instagram, elle est déracinée. En tant que cuisinier,je veux revenir à des choses plus simples : réfléchir à ce que j’aime fricoter, sans cesser de me remettre en question. »
