Déroulé de la recette

Etape 1 : rouleaux de blancs d’œuf
Montez les œufs en neige ferme.
Etalez une bande de film plastique alimentaire sur la surface de travail, puis remplissez une poche à douille de blancs d’œuf mousseux, et couchez sur le film un boudin de 3 cm de diamètre sur toute la longueurde votre plat. Procédez rapidement pour que les blancs ne tombent pas.
Roulez le film sur le boudin en serrant au maximum, nouez à chaque extrémité et cuisez 6 minutes à 85 °C au four vapeur. Placez les rouleaux au frais.
Quand les blancs d’œuf ont refroidi, retirez le film délicatement et roulez-les avec les paumes des mains pour parfaire les cylindres.
Détaillez ces guimauves en plusieurs tailles différentes.

Etape 2 : disques de concombre
Epluchez un concombre et taillez-le à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce (compter 8 disques par personne).

Etape 3 : vinaigrette d’entrailles
Préparez les entrailles de poissons en plaçant dans un plat adapté au frigo le foie de vive ainsi que quelques boyaux avec du gros sel pendant 4 heures.
Rincez longuement à l’eau claire.
Ouvrez 3 huitres et réservez le jus.
Mixez 5 anchois à l’huile avec le jus des huîtres, les entrailles de poissons et un filet d’huile d’arachide.

Etape 4 : dressage
Dressez les guimauves de tailles différentes côte à côte dans l’assiette et recouvrez-les de disques de concombre.
Parsemez de pousses de pourpier et de quelques fleurs de myosotis. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre du moulin, et versez la vinaigrette d’entrailles au dernier moment.