Déroulé de la recette

Etape 1 : les huîtres et les poireaux
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les dans un film plastique et confectionnez un boudin ; mettez-le au congélateur.
Lavez bien les poireaux crayons et faites-les cuire à l’anglaise environ 3-4 minutes, puis glacez-les pour les garder bien verts.

Etape 2 : la gribiche
Faites cuire 4 œufs mollets. Réservez les jaunes.
Taillez en fine brunoise les blancs d’œuf, les cornichons, l’estragon et les câpres.
Avec les jaunes, confectionnez une mayonnaise souple et moutardée. Incorporez la garniture taillée en brunoise.

Etape 3 : le dressage
Dressez 2 à 3 poireaux crayons sur une assiette bien froide, nappez de sauce gribiche. A l’aide d’une Microplane, râpez une quantité généreuse d’huitre congelée ainsi que du chou-fleur sur les poireaux. Terminez avec des pousses poivrées telles que le cresson de jardin.