Toquéra 584

Croissandwich

Une recette de Carl Bailey, chef de Capitale à Paris

Croissandwich

© Héloise Goy

Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, mordez dans le plus clivant des casse-dalles : le croissandwich ! Super crousti, fourré de dinde fumée, comté, laitue, oignons rouges et concombres pickelisés, le tout bien maintenu par un combo moutarde-mayo au miel… Une petite bombe goupillée par Margot Lecarpentier et le chef Carl Bailey (Capitale, Paris), qui vous fera définitivement succomber !

Recette :

Pickles d’oignon
Couper finement les oignons rouges à l’aide d’une mandoline (garder quelques tranches de côté pour le dressage), puis les mettre dans un bocal en verre.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre de cidre, le sucre, l’eau, le demi-citron confit, les baies roses et le sel, puis porter à ébullition.
Verser le mélange dans le bocal, presser le tout et laisser refroidir.

Pickles de concombre
Tailler des tranches moyennement fines de concombre avec la mandoline.
Dans une casserole chaude, verser toutes les épices pour les torréfier.
Ajouter les feuilles de laurier, l’eau, le sucre, le vinaigre de cidre, puis porter à ébullition. Verser le tout sur les concombres et réserver au frais.

Mayonnaise
Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients sauf les huiles.
Une fois mixés, ajouter les huiles progressivement en continuant de mixer.

Dressage
Ouvrir le croissant en deux, tartiner les deux faces de mayonnaise. Ajouter les tranches de dinde, les tranches de comté, un pickle d’oignon, les tranches d’oignon frais mises de côté, un peu de pickles d’oignon, un peu d’huile d’olive, une pincée de sel, un peu de sucrine, quelques chips et un peu de moutarde américaine éventuellement.

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