Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Le soleil qui réchauffe les corps, le bruit des vagues qui berce les cœurs… Marseille, on y est ! Le touche-à-tout Christophe Juville, un coup restaurateur (Lolo bistrot et cave à manger, Spok, Ippon, Figure), un coup photographe, et toujours fervent défenseur de la cité phocéenne, nous livre sa version de la pasta carbonara.
« Ces pappardelle, ce sont mes pâtes “avec les moyens du bord”, ce que j’ai toujours sous la main dans mon frigo. J’ai l’habitude de les manger au bord de l’eau, et bien sûr… au soleil ! »
Déroulé
Mixer l’huile et la ciboulette puis passer le mélange au chinois. Réserver l’huile de ciboulette.
Sur un plan de travail, faire un puits de farine et y déposer 7 jaunes d’œuf légèrement battus. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Incorporer l’huile de ciboulette à la pâte petit à petit, tout en malaxant, puis laisser reposer 1 h au frigo.
Passer la pâte au laminoir ou l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, puis découper de longues lamelles de 2 cm de largeur. Laisser sécher 30 min environ.
Faire revenir le guanciale dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Réserver.
Cuire les pappardelle dans de l’eau bouillante très salée (2 min maximum).
Égoutter les pâtes (en gardant un peu d’eau) et terminer la cuisson à la poêle.
Ajouter le pecorino et bien lier le tout.
Dresser les pâtes, disperser le guanciale et ajouter un jaune d’œuf au centre. Ajouter des copeaux de pecorino, du piment d’Espelette et une pincée de fleur de sel.