Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Marre de mâcher du bitume ? La journaliste et cofondatrice de Soif Céline Maguet vient de publier sa Bonne cuisine des légumes, un guide pour fricoter en vert et contre tout. Et nous dispense un cours sur la magistrale courge musquée, qui finit dans une recette dûment enraviolée !
« Les tortelli di zucca sont un plat emblématique de la cuisine lombarde. Traditionnellement, ces ravioles sont réalisées avec de la courge de Mantoue additionnée d’amaretti – des gâteaux aux amandes douces et amères. »
Déroulé
Préchauffer le four à 220 °C. Vider la courge, la découper en gros quartiers puis la déposer dans un plat allant au four. Saler et enfourner 20 min. Retirer la pulpe à la cuillère (ne pas garder la peau), la passer au presse-purée et réserver dans un bol.
Râper le parmesan et le mélanger à la purée de courge avec le vinaigre. Émietter les amaretti et les ajouter dans la purée. Zester le citron, ajouter la muscade, saler et poivrer. Goûter et vérifier la consistance : si la préparation est trop liquide, il est possible d’ajouter un peu de chapelure. À l‘inverse, ajouter un peu d’eau. Couvrir et réserver au frais.
Préparer la pâte à tortelli : dans un cul-de-poule ou un saladier, verser la farine, creuser un puits au milieu et y casser les œufs. Mélanger à la fourchette puis pétrir à la main ou au robot pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse (si elle semble trop sèche, rajouter un œuf ou quelques gouttes d’eau). Former une boule, la couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Découper la pâte en 4 morceaux égaux puis les façonner en rectangles. Passer les pâtons au laminoir (en les saupoudrant de farine à plusieurs reprises), en diminuant progressivement l’ouverture : 8 passages sont nécessaires pour obtenir l’épaisseur de pâte souhaitée.
Tailler des carrés d’environ 8 cm de côté. Pour chacun, déposer une cuillerée à café de farce au centre. À l’aide d’un pinceau, mouiller légèrement deux côtés opposés avec de l’eau, puis le plier en formant un triangle et chasser l’air. Réserver les tortelli sur un linge fariné, en veillant à ce qu’ils ne soient pas collés entre eux.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les feuilles de sauge et laisser cuire quelques minutes, puis couper le feu.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Cuire les tortelli 3 min et égoutter (en réservant une tasse d’eau de cuisson). Rallumer la poêle avec le beurre de sauge à feu moyen, y verser les tortelli, ajouter l’eau de cuisson des pâtes et laisser la sauce réduire pendant 2 min. Une fois que les pâtes sont bien nappées, saler, poivrer et servir avec du parmesan râpé.