Pour le guacamole : écraser la chair des avocats à la fourchette avec le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter l’échalote émincée. Saler et poivrer, ajouter le paprika et le cumin. Transvaser dans un petit récipient creux.
Couper la tomate épépinée et les jalapeños en petits cubes et réserver.
Pour la sauce au cheddar : mélanger la crème au cheddar et au comté râpés dans une casserole. Faire fondre le mélange à feu doux en remuant jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et la préparation, bien onctueuse et bien lisse.
Disposer les chips tortilla dans une assiette et, juste avant de déguster, les arroser avec la sauce au fromage sans les recouvrir complètement. Parsemer avec les cubes de tomate et de jalapeños.
Déguster en les trempant dans le guacamole.