Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y ajouter les petits dés de chorizo, les oignons émincés, puis la farine. Mélanger jusqu’à obtenir un roux c’est-à-dire une pâte homogène puis déglacer avec le lait. Former une boule compacte avec la nouvelle pâte bien épaisse. Réserver au frais pendant 6 heures. A l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles avec la pâte. Les déposer tour à tour dans la farine, les œufs battus à l’huile d’olive puis la chapelure. Répéter l’opération deux fois. Plonger les croquettes pendant une à deux minutes dans une casserole d’huile à 180C°. Sortir les croquettes de l’huile chaude et les déposer sur du papier absorbant.