Découper l’épaule d’agneau en gros morceaux puis les carottes et le céleri et passer le tout dans un hachoir ou un robot. Récupérer la viande dans un cul de poule puis assaisonner avec le sel, le poivre et l’ail des ours ciselé. Réaliser les boulettes sur une plaque puis enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 8 minutes. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle huilée et beurrée les oignons nouveaux émincés, les pleurotes, les asperges, le thym. Ajouter au dernier moment l’ail des ours et les pousses de betteraves. Sortir les boulettes sud four. Dresser dans une assiette creuse en commençant par la poêlée de légumes.