Commencer par la sauce vierge à l’huile de noix. Dans un cul de poule mélanger les carottes, les échalotes, les cébettes, le persil, le jus d’un demi citron, le vinaigre de vin rouge, l’huile de noix et l’huile d’olive. Blanchir les poireaux puis les couper en trois. Faire griller les tronçons dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive quelques minutes. Les réserver sur une plaque. Découper de fines tranches de lard de Colonnata puis les disposer sur les poireaux encore chaud pour qu’elles fondent doucement. Décorer l’assiette avec quelques cuillères à café de la sauce vierge à l’huile de noix, la livèche puis les poireaux frits. terminer avec un tour de moulin à poivre.