Tourner l’artichaut et vider le cœur. Tailler la courgette en brunoise. Émincer la gousse d’ail et hacher l’estragon. Cuire l’artichaut 5 min dans un petit blanc (eau + citron + farine). Faire revenir les dés de courgette et l’ail dans une poêle chaude et huilée. Verser le tout dans un cul de poule et ajouter l’estragon haché, les pignons, la purée d’artichaut, une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Farcir l’artichaut avec la préparation. Le plonger dans la farine, les blancs d’œufs puis la chapelure verte. Répéter l’opération puis le faire frire dans un bain d’huile à 150° pendant 7 minutes.