Préparer la pâte la veille :
Dans un pétrin électrique ou à la main, mélanger la farine, la levure, 400 g d’eau. Pétrir. Arrêter la machine. Ajouter le sel. Relancer le pétrissage en versant progressivement le reste de l’eau fraîche.
Le pétrissage doit durer une vingtaine de minute maximum. La température de la pâte doit être de 21 à 22 °C.
Travailler la pâte à la main, sur le plan de travail, afin de former une grosse boule ferme mais pas tendue. La disposer dans un saladier, filmer ce dernier et laisser reposer 40 minutes.
Découper dans la boule une quinzaine de pâtons de 160 g chacun. Les travailler sur le plan de travail fariné afin de former de jolies sphères.
Les réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. On peut conserver les pâtons excédents au congélateur.
Préparer la crème de noisette :
Mixer la noisette en poudre, 40 g de pecorino et l’huile d’olive. Ajouter la crème. Mixer.
Ajouter le mascarpone et homogénéiser. Assaisonner selon son goût.
Garnir les pizzas :
Mettre de la semoule fine sur le plan de travail. Y travailler chaque pâton avec les deux mains ouvertes en les aplatissant et en les étirant vers l’extérieur dans un mouvement circulaire.
Garnir de crème de noisette et de mozzarella.
Enfourner à chaleur maximale, idéalement sur une pierre à pain, pendant 5 à 6 minutes. Laisser refroidir une minute ou deux.
Garnir la moitié supérieure de la pâte de mortadelle et du reste de pecorino. Replier la pizza en deux puis en quatre.
Garnir avec les noisettes concassées et de la crème de noisette.