Purée de pomme de terre, moules et navets

Etaler le gros sel sur un plat allant au four. Y caler les pommes de terre. Enfourner environ 45 minutes à 170°C.
Remplir un grand saladier de glace. Y déposer un plus petit saladier.
Mettre une casserole sur feu fort, y verser les moules, ajouter un verre d’eau, couvrir jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Verser le tout dans le petit saladier. Le froid va raidir les moules et permettre de les extraire en entier facilement.
Egoutter les moules et réserver le jus.
Récupérer la chair de chaque moule. Réserver.
Mettre les herbes et l’huile dans un blender, mixer pendant 3 à 5 minutes. Filtrer dans un filtre à café et essorer à la main afin d’extraire toute l’huile verte. Réserver.
Sortir les pommes de terre du four, les éplucher, les mettre dans une casserole sur le feu et les écraser à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette. Ajouter le beurre, la crème crue et 80 g de crème fleurette. Continuer d’écraser les pommes de terre et de battre la purée jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez mettre la purée dans un siphon avec deux recharges.
Couper le navet en tranches très très fines, idéalement en se servant d’une mandoline. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de jus de moules et 100 mL de crème fleurette. Goûter et ajouter du jus de moule selon son goût. Ajouter les moules pour les réchauffer quelques secondes.
Dresser un joli dôme de purée au centre de l’assiette, y creuser un trou avec le dos de la cuillère, le remplir de moules avec un peu de sauce crémée, ajouter quelques gouttes d’huile d’herbes et refermer le dôme avec 4 ou 5 rondelles de navet.
Servir.