Recette 500 : Salade César aux escargots et au gin tonic (Goguette, Paris)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 salade romaine
12 escargots cuits en conserve
300 g de parmesan
2 gousses d’ail
50 g d’anchois
2 œufs durs
2 jaunes d’œuf
1 c. s. de moutarde
100 g d’huile de pépins de raisin
2 c. s. de jus de citron
1 c. s. de sauce Worcestershire
Quelques gouttes de Tabasco
200 g de graines de moutarde
40 cL de gin
33 cL de tonic
500 g de sucre
500 g de vinaigre blanc
2 bottes de coriandre
2 bottes de persil
2 bottes de cerfeuil
1 gousse d’ail
100 g de parmesan râpé
250 g d’huile d’olive
Quelques feuilles de fenouil sauvage

Recette :
Dans un mixeur, mettre 200 g de parmesan, les anchois, les œufs durs, la moutarde, le citron, le Tabasco et la sauce Worcestershire. Mixer pendant 3 min. Ajouter progressivement l’huile de pépins de raisin tout en mixant (ou fouettant), comme pour monter une mayonnaise.
Faire bouillir les graines de moutarde dans l’eau puis les égoutter. Répéter cette opération une deuxième puis une troisième fois afin d’enlever l’amertume des graines. Réserver les graines dans un récipient hermétique.
Préparer la base de pickles en faisant bouillir le sucre, 500 g d’eau et le vinaigre blanc. Verser cette base sur les graines de moutarde et laisser reposer ainsi pendant 2 heures. Egoutter. Remettre les graines dans leur récipient et verser le gin et le tonic. Laisser reposer une nuit jusqu’à ce que les graines aient bu le gin tonic.
Mixer la coriandre, le persil, le cerfeuil, 1 gousse d’ail, 100 g de parmesan râpé et 250 g d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une persillade homogène.
Disposer les escargots dans une casserole, les couvrir de persillade et faire chauffer à feu très doux.
Couper la salade romaine en 4 ou 5, la nettoyer et l’essorer. Dans un saladier, mélanger la salade et la sauce César.
Dresser : feuilles de salade, escargots, moutarde au gin tonic, feuilles de fenouil sauvage et un tour de moulin à poivre.