Recette 521 : Scallion Pancakes de la cheffe Lucy Chen (Gros Bao, Paris)
Ingrédients (pour 20 pancakes) :
1 kg de farine
8 g de sel
3 g de levure
460 g d’eau chaude
60 g d’huile végétale
6 cébettes
4 càs d’huile de sésame
120 g de vinaigre de riz
20 g de fish sauce (nuoc-mâm)
40 g de sucre blanc
3 pincées de piment rouge séché
Recette :
Pour les pancakes
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure, l’eau chaude et l’huile végétale. Mixer le tout dans un mixeur à vitesse lente pendant dix minutes.
Sortir la pâte du mixeur, en faire une boule, couvrir et laisser reposer à température ambiante entre 30 minutes et une heure.
Pendant ce temps, couper finement les cébettes.
Découvrir la pâte et saupoudrer le plan de travail de farine. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte pour en faire un grand cercle. Ajouter quelques pincées de sel sur la pâte et étaler à nouveau. À l’aide d’un pineau, badigeonner la pâte étalée en cercle avec l’huile de sésame. Ajouter les cébettes de manière régulière sur tout le cercle. Ajouter quelques pincées de farine. Roulez le cercle de pâte en un long tube et couper le tube pour faire des morceaux d’environ 80 grammes.
Pour chaque morceau, pincer les extrémités et les tordre de manière à les rabattre sur le dessus.
Couvrir tous les morceaux et les laisser reposer 5 minutes.
Aplatir les morceaux avec la paume de la main puis saupoudrer de farine. Aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2mm.
Disposer les pancakes dans une poêle remplie d’huile chaude et retiré lorsque le pancake est coloré des deux côtés.
Couper en plusieurs morceaux et dresser avec la sauce à côté.
Pour la sauce
Mélanger le vinaigre de riz, la fish sauce, le sucre et les pincées de piment
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