Pour la sauce
Peler et hacher l’oignon puis le faire réduire à glace avec le verjus et le vermouth blanc.
Mixer 40 g de cette réduction d’oignons avec le colatura, le thon, la betterave, l’ail, les câpres à sel.
Ajouter l’huile d’olive.

Pour le thon
Tailler le thon en morceaux généreux, disposer les câpres dessus. Tailler la petite betterave en fine lamelle et la disposer entre les filets de thon. Faire revenir les cébettes comme l’oignon pour la sauce. Les couper grossièrement et disposer sur le thon. Tailler la betterave chiogga en fine julienne et disposer sur le thon. Hacher les feuilles de shiso en chiffonnade et disposer sur l’assiette. Verser un filet d’huile d’olive sur le tout.