– Pour la marinade :
Mélanger l’eau, le sel, le sucre, la tête d’ail coupée en deux, le poivre, le laurier et le thym. Porter à ébullition puis faire refroidir en posant la casserole sur des glaçons.
Éplucher le ris de veau en retirant l’enveloppe blanche et le gras puis couper en morceaux de 35G.
À l’aide d’un chinois et d’un saladier, verser la marinade refroidie sur les morceaux de ris de veau puis réserver au frais pendant 40 minutes.
– Pour la panure :
Dans un mixeur, mélanger tout le reste des épices puis mixer. Mélanger avec la farine puis passer le tout au tamis.
Égoutter les ris de veau, ajouter le lait fermenté, deux pincées de piment d’espelette, mélanger, puis enrober chaque morceau de ris de veau de la panure.
– Pour la friture :
Dans de l’huile bouillante, plonger les nuggets 3 minutes. Récupérer, égoutter, déposer sur un papier absorbant et assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d’espelette.
– Pour la sauce :
Faire une quenelle de crème crue puis ajouter une cuillère à café de caviar.