Pour le bouillon
Éplucher et émincer finement l’échalote, le gingembre et le galanga. Faire suer les parures restantes avec un peu d’huile, un baton de citronnelle coupé en trois, un demi piment oiseau et les feuilles de pandanus. Ajouter du bouillon de volaille classique ainsi que les parures restantes de la volaille découpée.
Pour l’huile pimentée
Dans une casserole froide, mélanger l’échalote, le gingembre, le galanga, le piment coréen, un baton de citronnelle taillé très finement, un demi piment oiseau
À côté, faire chauffer une casserole remplie d’huile. Lorsque l’huile est bien chaude, verser sur votre mélange et mélanger. Laisser refroidir.
Pour la volaille
Pour la découpe, enlever les cuisses et garder le coffre. Plonger dans le bouillon, monter à ébullition, couper le feu puis laisser cuire 15 minutes.
Extraire deux filets puis laisser refroidir.
Tailler le filet très finement, ajouter le vinaigre noir, une cuillère à soupe d’huile pimentée, une pincée de piment coréen, une pincée de sel et quelques gouttes de citron vert.
Pour la garniture
Éplucher et tailler en spaghettis (à l’aide d’une mandoline) le daïkon, le concombre et la papaye. Mélanger le tout et ajouter une cuillère à soupe d’huile pimentée, la coriandre thaï, la coriandre en feuille. Salez.
Pour le dressage
Faire une petite montagne de salade, disposer les tranches de filet de poulet par dessus. Ajouter quelques herbes restantes et une cuillère à soupe d’huile pimentée.