Aujourd’hui, plongez dans un dessert des plus régrekifs : l’île flottante ! Des blancs d’œufs tout nuageux, nappés de caramel et baignant dans une onctueuse crème anglaise… Une douce dinguerie concoctée par Francis Jacques, le chef de la Grande Brasserie à Paris.
Pour la crème anglaise
Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille sans atteindre l’ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena.
Verser le mélange de lait et de crème en trois fois sur les jaunes d’oeufs en remuant régulièrement. Remettre le mélange sur le feu en remuant jusqu’à obtenir une mousse qui doit pouvoir napper une cuillère.
Sortir du feu quand la crème commence à épaissir et continuer à fouetter pour éviter la coagulation.
Mettre au frigo pour la nuit ou plonger la casserole 15 minutes dans un seau de glace pour un refroidissement plus rapide.
Pour les oeufs en neige
Au fouet ou au robot, monter les oeufs mélangés au sucre glace pour obtenir des blancs fermes.
Placer les blancs dans une poche à douille afin de les pocher doucement dans un moule préalablement graissé avec du beurre.
Placer les blancs dans le four à basse température avec une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils montent.
Pour le caramel
Mélanger l’eau et le sucre et laisser sur le feu sans remuer. Lorsque la couleur caramel apparaît, mélanger et arrêter la cuisson en plongeant la casserole dans un seau de glace. Ajouter une cuillère à soupe dans le caramel dur et remettre sur le feu en mélangeant jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Pour le dressage
Dans une assiette creuse, verser 3 cuillères à soupe de crème anglaise. Ajouter le blanc et napper d’une cuillère de caramel, des amandes effilées préalablement torréfiées puis d’une autre cuillère de caramel.