Toquéra 585

Risotto à l’encre de seiche, moules et chorizo

Une recette de Pierre Rigothier, chef de Lune à Vayres

Recette

Pour le risotto :
Dans un grand poêlon cuire les oignons hachés avec l’ail et le laurier.
Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Verser le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation totale, puis cuire avec le bouillon chaud, sans s’arrêter et en veillant à battre le risotto sur le côté de la casserole. Ceci assurera que le risotto soit crémeux.
Cuire le risotto pendant 15 minutes.
Ajouter l’encre de seiche en quantité suffisante. Assurez-vous de le garder al dente.
Retirer de la chaleur et émulsionner avec le parmesan et le beurre.

Pour les moules :
Rincer les moules sous l’eau courante.
Faire uer un oignon avec de l’huile d’olive, du thym et de l’ail.
Ajouter les moules, déglacer au vin blanc et cuire à couvert jusqu’à ouverture des moules.
Décortiquer les moules et les réserver au frigo.

Pour l’écume iodée :
Chauffer le jus de moules et ajouter la crème.

Pour la garniture :
Ciseler la ciboulette et tailler le chorizo en brunoise.
Torréfier les amandes dans un four à 160°C. puis les écraser avec le plat du couteau.
Dans une poêle, faire revenir le chorizo, ajouter les moules, puis la ciboulette et les amandes.
Dans une assiette creuse, dresser sur le risotto au centre, disposer la crème iodée tout autour.

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