Big Green Egg

Saucisses fumées au barbecue 

Une recette de Daniel Morgan, chef de Robert à Paris

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© Charlotte Chateau

Puisque c’est bientôt l’heure de se beurrer la biscotte et de mettre les doigts de pied en éventail, on vous propose de tâter du barbecue de bout en bout… Alors suivez les tips du Briton Daniel Morgan, amazing maître queux (Meilleur cuisinier Guide 2021) aux fourneaux du bistrot parigot Robert, qui ficelle de sacrées saucisses sans artifice… avant de les fumer puis de les griller au Big Green Egg, la crème de la crème des barbeucs japonais !

Déroulé

Préparer le hachoir et placer le récipient destiné à recevoir la viande hachée dans un gros bol de glace pour qu’elle reste fraîche.
Faire passer les viandes puis ajouter les épices, l’ail, le laurier, le lait en poudre et le sel et bien mélanger le tout.
Avec une grosse cuillère en bois ou à la main, battre le vin, le cognac et l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient émulsionnés (ce mélange doit rester froid).
Faire tremper les boyaux dans de l’eau à 30 °C pendant 10 min.
Mettre la farce dans le pistolet à saucisse, fixer les boyaux, pocher les saucisses puis les ficeler.
Laisser reposer les saucisses au réfrigérateur et à découvert toute une journée, afin que se forme un film sur lequel la fumée s’attachera.
Fumer les saucisses à froid avec les copeaux de bois de fumage pendant 45 min, puis les remettre au frais et les laisser reposer au moins 12 h avant de les griller au barbecue.

Pour maîtriser le barbeuc comme jamais ou choper plus de recettes fumeuses avec Big Green Egg, c’est par ici !

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