Vous en rêviez peut-être… Sous vos yeux ébahis et votre bouche bée, voici la recette des dadhinos au tapioca et parmesan du Dauphin, l’iconique cave à manger parisienne d’Iñaki Aizpitarte ! Fricotées depuis une quinzaine d’années, toujours imitées, jamais égalées, ces régressivissimes croquettes restent le secret le mieux gardé de la maison – voilà pourquoi vous ne trouverez pas de quantités précises… Tentez quand même le coup, sait-on jamais !

Déroulé
Râper une bonne quantité de parmesan.
Faire chauffer de l’eau et du lait dans une casserole.
Incorporer le parmesan puis laisser réduire.
Ajouter les perles du japon (sans les précuire, afin qu’elles gardent assez de mâche dans les croquettes) et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une texture bien élastique.
Sans attendre que la préparation refroidisse, l’étaler dans un plat adapté pour obtenir une hauteur de 2 cm.
Filmer et laisser reposer au frais jusqu’à solidification.
Couper l’appareil en cubes.
Chauffer un bain d’huile à 180 °C.
Plonger les cubes dans l’huile et laisser frire sans les toucher pour ne pas les casser.
Une fois que les croquettes sont bien dorées, c’est prêt !