Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, enfilez votre plus beau tablier et passez en cuisine avec un chef au top : Mohamed Cheikh, gagnant du concours le plus toqué de France, actuellement aux fourneaux de la table éphémère Manzili (Paris 5e). Au programme ? Un tartare de thon à la betterave et au sumac, façon cinquante nuances de rose !
Avec un couteau bien aiguisé, découper le thon et les betteraves en tranches épaisses puis en petits cubes. Mélanger dans un cul-de-poule.
Pour la vinaigrette, mélanger le sucre, la sauce nuoc-mâm et la sauce soja.
Zester le citron vert puis ajouter le jus. Mélanger.
À l’aide d’un microplane, râper la demie gousse d’ail épluchée et dégermée. Mélanger à la vinaigrette puis réserver.
Couper la grenade en deux, presser une moitié au-dessus d’un bol et tapoter avec le dos d’une cuillère pour en extraire les graines.
Replier le bouquet de coriandre sur lui-même et ciseler le tout finement (même les branches). Mélanger avec le thon et la betterave.
Assaisonner le tout avec 4 cuillères à soupe de vinaigrette.
À l’aide d’un emporte-pièce de taille moyenne, disposer le tartare au milieu de l’assiette.
Ajouter quelques pickles d’oignons rouge, quelques lamelles de betterave chioggia et quelques pousses de shiso rouge.
Saupoudrer de sumac en poudre