Tailler quatre tranches de lard d’environ 2 mm à la trancheuse. Désosser les cuisses de pigeon. Tailler le fois gras en quatre rectangles réguliers.
Entreposer un morceau de foie gras, une cuisse de pigeon et du cerfeuil sur chaque tranche de lard tranchée. Ficeler comme une paupiette.
Rôtir les alouettes sans tête dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois bien colorées, les retirer et ajouter les champignons de paris émincés. Laisser cuire quelques minutes et déglacer avec le jus de viande. Servir avec la salade d’herbes.