Eplucher la courge et la découper en petits morceaux. Faire cuire une quinzaine de minutes à couvert avec 20 g de sucre et la gousse de vanille. Pendant ce temps, préparer le lemon curd. Réchauffer le jus des citrons avec leurs zestes. Fouetter les œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger avec la moitié du jus de citron puis remettre le tout dans la casserole avec le reste du jus et faire épaissir à feu doux (attention à ne pas dépasser 60°C). Retirer du feu, laisser refroidir puis monter le lemon curd au beurre. Réserver au frais.
Préparer la salade d’orange. Peler l’orange à vif, tailler les suprêmes et les détailler en petits dés. Assaisonner avec l’huile d’olive.
Quand la courge butternut est cuite, écraser à la fourchette afin de former une purée.
Dresser dans les assiettes en répartissant la purée de courge, le lemon curd, la ricotta ou le fromage blanc, puis assaisonner avec la salade d’orange à l’huile d’olive et parsemer de biscuit.