Préparation :
Placer la patate douce toute entière dans un four traditionnel à 170 degrés. Préparer la purée d’abricots secs en choisissant trois belles pièces. Les déposer dans une casserole à feu moyen et verser le vin blanc. Laisser cuire pendant 5 minutes avant de passer le tout au blender. Faire une entaille avec un couteau pointu pour peler trois marrons, retirer la peau puis les passer au four quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les laisser refroidir et les hacher façon crumble. Hacher ensuite les abricots restants et l’estragon. Faire une vinaigrette classique (sel, poivre, moutarde de Dijon et huile d’olive). Découper des tranches très fines de cédrat.

Dressage :
Mélanger dans un bol les abricots, l’estragon et les marrons hachés avec la vinaigrette. Dans une assiette creuse, servir deux cuillères à soupe de faisselle, saupoudrer de gros sel et décorer avec deux ou trois cuillères à café de purée d’abricots secs. Déposer délicatement la patate douce puis le mélange abricot, estragon, marrons, vinaigrette. Décorer avec les fines tranches de cédrat.