Toquéra 210

Encornet, salsifis et beurre de cidre

Une recette de Frédéric Vilgicquel, chef de L’Entrée des Artistes à Paris

le fooding

Peler et ciseler l’oignon rouge. Faire réduire 5 bonnes minutes avec 5 cl de cidre dans une petite casserole. Quand le liquide est presque totalement évaporé, retirer du feu et réserver. Eplucher le salsifis et tailler des fines tranches dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Détailler en spaghettis. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire roussir quelques instants les spaghettis de salsifis. Saler, mouiller avec le reste du cidre, couvrir et laisser réduire. Quand le cidre a été totalement absorbé, continuer à laisser roussir quelques instants sur le feu.
Préparer l’encornet. Détacher la tête et les ailettes du corps. Séparer les yeux des tentacules, couper le bec et séparer les ailettes puis vider le corps de l’encornet. Bien nettoyer sous l’eau froide, retirer l’os central et la peau violette. Tailler l’encornet en deux et y faire des incisions quadrillées.
Terminer le beurre de cidre en incorporant le reste du beurre en petits morceaux à la sauce tout en fouettant.
Saler l’encornet. Le cuire dans une poêle huilée très chaude, 1 minute de chaque côté environ.
Servir les spaghettis de salsifis dans les assiettes, avec l’encornet et le beurre de cidre.

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Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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