Faire chauffer une poêle. Assaisonner le foie gras avec du sel. Poêler le foie gras et le boudin. Couper les asperges en morceaux. Assaisonner avec l’huile de noisette, la fleur de sel, le piment d’Espelette et la moitié du pop corn. Retourner le foie gras et le boudin qui doit être croûté.`Finir la cuisson et réserver. Dégraisser la poêle et y mettre les oignons rouges marinés, ajouter le miel et laisser compôter quelques instants.
Ajouter la lécithine de soja dans le jus d’orange sanguine et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dresser dans des assiettes creuses. Mettre la compotée d’oignons rouges dans le fond, puis le boudin noir, l’escalope de foie gras coupée en morceaux, les asperges, recouvrir avec la mousse d’orange sanguine et terminer le reste de pop corn.