Emincer l’oignon, tailler grossièrement les champignons (en garder deux-trois crus pour le dressage) et tailler la fourme d’Ambert en gros morceaux. Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, y faire suer les oignons, ajouter les champignons et le bouillon de volaille. Faire cuire une dizaine de minutes. Quand les champignons sont bien cuits, ajouter le lait, la crème et la fourme d’Ambert puis laisser cuire quelques minutes. Mixer.
Assaisonner les noix de saint-jacques avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Les poêler dans une poêle huilée bien chaude. Quand le premier côté est bien caramélisé, les retourner et retirer du feu.
Assaisonner le cresson sauvage. Dresser dans des assiettes creuses : mettre la crème au fond, ajouter les saint-jacques, saupoudrer de noix concassées, arroser d’un filet d’huile d’olive, émincer quelques champignons crus sur le dessus et déposer quelques pousses de cresson. C’est prêt.