Cervelle, rognons, foie, ris, langue, cœur, joues, moelle, ris, gésiers, pis, intestins et autres testicules : au resto, les ardoises ont beau montrer les muscles, les organes sont restés jusqu’il y a peu sur le banc de bouche. Si ce n’est dans les franco-bistrots, traditroquets et bouchons lyonnais, les abats et le sang continuaient de diviser. Jugés dégoûtants car spongieux, alvéolés ou odorants, ils faisaient même l’objet d’une lutte intestine dans le clan des carnivores – et jusque chez ses plus fines gueules, dont certaines sont ainsi passées à côté des fameuses tripes de Passerini ou de la fraise de veau du Baratin… La faute à un héritage socioculturel surtout propre à la France, où le dégoût associé à leur consommation a augmenté avec l’émergence de la classe moyenne. Associés à un régime de classe populaire rurale, les abats ont progressivement été mis de côté, voire jetés – le fait de pouvoir s’en passer s’imposant comme un indicateur de statut social, explique l’essayiste Nina Edwards dans son livre Offal: A Global History.
Est-ce donc bien un hasard si la nouvelle génération de bistrotier·ères qui s’attellent à réintroduire les produits tripiers se retrouvent dans les capitales de France et de Belgique ? Clément Satgé, Loïck Tonnoir, Zack Gannat, Claire Grumellon, Valentin Raffali, Thomas Salent, Paul Di Giandomenico… Parfois copains comme cochons, ces chef·fes d’ascendance bouchère mitonnent de la saucisse de cou de caille (à Lissit), de l’os à moelle à becqueter à la petite cuillère (à Montezuma), des tripes aux olives (au Dauphin) ou encore du boudin noir Galabar (à Dents de Loup), pour des client·es et collègues plus ou moins initié·es. Là, il ne s’agit pas seulement de mettre l’abat au menu, mais de le hisser au rang de mets précieux à l’esthétique léchée. Fièrement exhibé, glamourisé, voire fétichisé, devenu en tout cas Instagram-compatible, le voilà qui revient sur le devant de l’assiette.
© Lorette Fillon
À l’inverse, commander un chateaubriand, un tournedos ou une entrecôte n’a plus l’éclat d’antan – c’est même devenu un peu chiant. La dynamique socioculturelle s’est inversée, en faveur de ces précurseur·ses qui savent rendre attrayant ce qui était autrefois considéré comme révulsant. On se distingue en affirmant que la langue, c’est tripant. Alors, ego-trip(e) carné ou véritable sensibilité ? Les deux ? Dans la lignée du courant bidochard no waste, promu dès les années 2000 par Fergus Henderson et Trevor Gulliver au St. John, à Londres, le nose-to-tail (« du groin à la queue ») attire ainsi désormais les jeunes chef·fes de ce côté-ci de la Manche. Animé·es par des considérations environnementales autant qu’économiques, on les croit bien volontiers séduit·es par cette valorisation totale de l’animal, à la fois éthique et subversive. Ou l’abat comme source d’inspi, parfois de défi, mais aussi comme produit qui marque les esprits.
Après les caviar bumps et râpées de poutargue à toutes les sauces, ce qui est donc désormais désirable, c’est de ne pas être sexy. Mais à quel prix ? Côté cuisine, si la matière première est généralement peu coûteuse, sa préparation demande du temps et du talent. Côté addition, il n’est désormais pas rare de voir son boyau affiché à 35 €. Une dynamique qui n’est pas sans rappeler les mécanismes de gentrification déjà à l’œuvre dans les restos à tapassiettes et mezzés : un certain embourgeoisement aboutissant à une augmentation des prix et à l’exclusion de celles et ceux qui en mangeaient initialement.
C’est le risque que court l’abat, s’il n’est accessible que dans un entre-soi. Pourtant, en montrant sans fard (si ce n’est un laquage bien brillant) des pièces indissociables de l’animal, la cuisine de cervelle, rognons, foie, ris, langue, cœur, joues, moelle, gésiers, pis, intestins et testicules, en plus d’être franchement bonnarde, remet sur la table notre rapport ambivalent à la viande.
