Les vins en milieu hostile

Fini le pairing en charentaises ! Stop le « pépèring » ! Le temps du pairing sur le ring est venu… Objectif : trouver le vin qui va bien, même quand sa place à table n’est pas garantie ! A suivre, cinq rounds sans limites pour envoyer l’arbitre en nœud pap’ dans les cordes

Avec une graine de star
Depuis l’invention du resto couscoussier, la coutume impose toujours les mêmes vins pour diluer la harissa. Sauf chez Marie-José Mimoun, qui arrose la bonne graine de vin autrement digeste, dans un amour de bistrot marocain trente ans d’âge. Au menu de son Tagine : fantastique couscous-méchoui à l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées cuit à petit four, ou tagine d’agneau spécial rentrée (servi uniquement en septembre), avec figues fraîches, miel, amandes et caravane d’épices Thiercelin. Un défi relevé sans migraine par l’AOC Fronsac « Piverts » 2014 du Château Moulin, merlot nature qui fait souffler le fruit frais sur la semoule. Comme l’explique la volubile patronne : « Pas besoin d’un rouge trop épais si le couscous joue la finesse ! Ce pur merlot, vif et léger, est un vin super facile à boire qui marche aussi à l’apéro… »
Le Tagine, 13, rue de Crussol, 75011 Paris

Sur des tacos pas bolosses
La soirée tacos appelle le pichet de margarita aussi sûrement que le ver au fond de la bouteille de mezcal appelle un discret gerbouillou dans les fougères du voisin. Chez Bombilla, la chic taberna parisienne du duo frère-sœur Xavier-Manuel et Anne-Victoire Magescas, on élève pourtant le débat à coups de tacos frex-mex gracieusement tortillés : confit de porc, oignon blanc, chile vert et guaca de la casa ; queue de bœuf et caviar d’aubergines ; tempura de poisson, mayo pimentée et salade de chou… Le tout avec des flacons qui ne craignent pas les mariages mixtes, comme cette AOC Saint-Émilion Grand Cru Pavillon de Taillefer 2014 du Château Vieux Taillefer, propriété familiale les pieds dans la Dordogne qui pratique le calendrier lunaire et le terroir passionnel. Pour Xavier-Manuel : « Un rouge viandard mais facile à boire, en puissance retenue, qui évolue sur la pointe des tanins et cause couramment le franco-mexicain ! »
Bombilla, 1, rue Ambroise Thomas, 75009 Paris

A coups de bambou
Pour accompagner un panier vapeur en bambou tressé farci au glutamate, une bonne lager pétée de gluten ou le pichet de rosé du buffet à volonté font trop souvent l’affaire… Mais au comptoir de Madame Pang, nouveau cœur nucléaire de la haute dim-sumerie bordelaise, les bouchées deluxe de Jérôme Billot mettent plus haut la barre de la fusion mets-vins : fondants siu mai toppés d’œufs de poisson volant, ravioles pékinoises farcies à la volaille fermière ou géniales brioches de porc cuit basse température et laqué aux épices douces. Un challenge de taille pour la sommelière Syrielle Palacios, qui le relève haut la main avec cette Cuvée Paul 2014 du Château Haut-Bergey, AOC Pessac-Léognan en route vers la biodynamie : « Là où on attend un blanc, ce rouge sans marquage bois, au fruit noir joliment confituré, tombe comme un chocolat sur le panier gourmand… »
Madame Pang, 16, rue de la Devise, 33000 Bordeaux

En duel très cowboy
En plus de son soda maison avec recette au coffre et de ses bières arty de brasseurs pas manchots, Rudy Guénaire, le boss des Paris-New York (trois adresses à Paris), a également choisi de gâter la tireuse à glouglou en proposant du vin (verre ET bouteille) dans ses burgers joints. A la carte de son spot originel du Faubourg Saint-Denis, une dizaine d’options trash, dont le signature Return of the Cowboy, avec bœuf de la ferme du Ponclet cuit à la flamme, cheddar affiné 9 mois, confit d’oignons, poitrine fumée, onion rings panés à la levure de bière et sauce BBQ entre deux parenthèses de buns maison. Une explosion en bouche à marier à un rouge qui ouvre grand la sienne… Soit cette AOC Côtes-de-Bourg « Cuvée de Mère l’O » 2014 du Château Les Graves de Viaud, pur merlot en biodynamite, que nous décrit Rudy : « Un vin tonique avec épices tassées, fruits rouges et finition réglisse. Pas trop gras mais assez pour choper la bête au lasso… »
PNY Faubourg Saint-Denis, 50, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris

Avec une galette pop
Alors que la nuance sémantique crêpe/galette suscite encore le débat à coups de chaînes de vélo au niveau – 4 des parkings armoricains, le cidre (breton, normand, basque) reste le drink repère de la chandeleur. Pas chez Bertrand Larcher, maître-crêpier en ses Breizh Café à Cancale, Tokyo, Paname et Saint-Malo. Chez lui, les vins de pointe viennent titiller les spéciales de la maison. Parmi lesquelles : une galette roulée avec saucisse de porc aux algues de chez Olivier Hélibert, comté et confit d’oignons au cidre – ou une plus tradi magret de canard fumé de la baie de Saint-Malo, œuf brouillé, piment d’Espelette et champignons de Paris. A maquer avec une AOC Francs-Côtes-de-Bordeaux « Cuvée Émilien » 2013 du Château Le Puy, pionnier du sans-soufre-ajouté, que Serguei Dutko, DG et sommelier de cœur, raconte : « Un vin éthique et soyeux, qui tourne rond sur des galettes bien charcutées… »
Breizh Café Odéon, 1, rue de l’Odéon, 75006 Paris


Dante Nolleau
Photo © Jean-Claude Amiel

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION