Comme la mode, la restauration ne peut s’empêcher de se draper régulièrement de nostalgie. Mais avec une telle diversité d’influences à portée de fourchettes ricaines, qu’est-ce qui continue de rendre la French cuisine si fascinante ?

Né·es pour manger

C’est que l’emprise de la France sur les palais états-uniens a plusieurs siècles au compteur, entretenue par des mythes transmis de génération en génération. « Dire que la France est le plus vieil allié de l’Amérique est plus complexe qu’il n’y paraît », décrypte Jon Bonné, rédacteur en chef du guide de restaurants Resy et auteur de The New French Wine. « Les États-Unis ont beau être nés d’une grogne contre la Grande-Bretagne, ce sont les Français qui nous ont permis d’en arriver là. » Le lien entre les deux nations s’est ensuite propagé à la table, la restauration outre-Atlantique se développant parallèlement à l’essor de celle de Paris, dans les années qui suivent la guerre d’indépendance. Philadelphie, en particulier, entretient un lien étroit et durable avec l’Hexagone : en tant qu’ambassadeur des États-Unis en France, l’ancien président Thomas Jefferson a passé plusieurs années à Paris, en profitant pour y former James Hemings, son cuisinier, esclave et beau-frère par alliance, avant de rentrer à Philadelphie mener des négociations. « Ensuite, la révolution haïtienne a inondé la ville d’aristocrates français et de leurs chefs. Ça a profondément influencé Philadelphie, à l’époque même où les gens essayaient de définir ce qu’était, au juste, la cuisine “américaine” », ajoute Craig LaBan, figure gastronomique du Philadelphia Inquirer.

Le temps qu’Escoffier entre dans les annales, la cuisine française était devenue synonyme d’excellence des deux côtés de l’Atlantique. Résultat, les chefs des meilleurs restos new-yorkais de l’après-guerre se classaient en deux catégories : soit ils étaient Français (hello Pierre Franey et Jacques Pépin au Pavillon d’Henri Soulé ou André Soltner au Lutèce), soit ils « adoptaient la technique française, héritée d’abord d’Escoffier, puis de la nouvelle cuisine pratiquée par le célèbre chef lyonnais Paul Bocuse », décrit le journaliste Kevin Alexander dans son livre sur l’âge d’or de la cuisine états-unienne, Burn The Ice.

Puis, dans les sixties, les Américain·es découvrent les plats populaires français depuis leur salon avec Julia Child, pionnière de la télévision (« The French Cook ») et autrice de livres de recettes. Elle devient l’inspiration de générations d’amateur·rices et de professionnel·les, suivie dans les années 70 par Alice Waters, qui associe la cuisine provençale à une philosophie radicalement locavoriste (le farm-to-table, anyone?) dans son restaurant révolutionnaire Chez Panisse, à Berkeley. À ce stade, l’histoire culinaire américaine est devenue tout bonnement indissociable de la tradition française.

Les frites de la liberté

« Jusque dans les années 1990, la référence en matière de gastronomie reste la cuisine française. Certes, on aurait pu porter aux nues une version bâtardisée, comme la “cuisine continentale” », déroule Jon Bonné, avec en tête le Surf Club Restaurant de Thomas Keller, à Miami, ou le Grill de Mario Carbone, à New York, et leurs côtelettes d’agneau à la gelée de menthe, salades César préparées à table, tartares de bœuf aux anchois et crevettes cocktail, « mais c’étaient surtout des plats de country club, qui se donnaient des airs français ».
Alors, il y a bien eu quelques périodes de brouille, particulièrement au début des années 2000, quand nombre de grandes villes ont élu les spécialités régionales et rurales italiennes comme nouvelles inspirations européennes, avant de pivoter vers l’Espagne, puis les pays nordiques… mais toujours indépendamment de cette connexion privilégiée avec la France, estime le rédac’ chef de Resy.

« Certains oublient que c’était juste après le 11 septembre 2001, une période où les Français n’étaient pas particulièrement aimés des Américains. Vous vous souvenez des Freedom fries ? » rigole Jon Bonné, rappelant cette période gênante durant laquelle une partie de la droite états-unienne avait rebaptisé les French fries, en écho au refroidissement des relations diplomatiques à la suite de l’annonce de l’invasion de l’Irak par les troupes américaines. Le goût de l’époque était aussi tout simplement passé à autre chose – à d’autres cultures, d’autres cuisines. Et nombre de piliers de la French cuisine ont été contraints de fermer ou d’évoluer.

« Quand j’ai déménagé pour de bon aux États-Unis, en 2009, l’ère de l’expérimentation était en marche, notamment avec David Chang et son concept émergeant Momofuku », raconte la Parisienne Anna Polonsky, fondatrice de l’agence de stratégie de marque et de design pour la restauration Polonsky & Friends – et ancienne du Fooding. « Il n’y avait plus de frontières, tout était super créatif. C’était à la fois similaire et à l’opposé du mouvement bistronomique à Paris. Mais comme toujours, c’est un cycle. »

Un cycle qui a invariablement ramené chef·fes, sommelier·ères et faiseur·ses de tendances américain·es à Paris après la crise économique, où ils ont pris des notes. « Au milieu des années 2010, tout le monde voulait sa version de Septime La Cave. C’est comme ça qu’un bar à vins comme The Four Horsemen et les néobistrots américains sont nés », détaille Jon Bonné. « La cuisine française a été mise quelques temps de côté, puis les gens se sont souvenus que c’était génial. »

La République du kif

Les adresses qui avaient fait leurs preuves n’ont jamais vraiment disparu, mais l’intérêt pour les franco-gastros a pris un tournant après la pandémie : « Les gens voulaient qu’on s’occupe d’eux. Ils voulaient de la chaleur, de la familiarité », analyse Anna Polonsky. Exit les Bernardin chichiteux, les mangeur·ses veulent vivre en grand, dépenser de l’argent tout en s’amusant ! Et pour ça, rien de tel que ces tables sapées comme des « vrais » néobistrots parigots, moins Disneyland que leurs prédécesseuses, à la scéno plus travaillée et pourtant plus lisible. « On retrouve encore certains codes, les chaises de bistrot, l’ardoise, mais c’est beaucoup moins folklorique. Et les détails, comme la vaisselle, sont plus précis », comme au Libertine à New York ou chez Obélix à Chicago. Less is more? More is more! Le plaisir chevillé au corps, les menus de ces tables abondent en pâtés en croûte, pithiviers et œufs mayo dans toutes les déclinaisons possibles – des plats réjouissants, en plus d’offrir un visuel impec’. Il n’en fallait pas plus pour que les gardien·nes américain·es du bon goût reprennent leur ritournelle, et avec joie. « Les critiques culinaires les plus connus continuent de faire référence à la France », assure Anna Polonsky. « Je viens de lire The Paris Novel de la légendaire Ruth Reichl – ces récits alimentent le fantasme. »

Mais cette love story qui n’en finit plus tient-elle simplement de l’entretien d’un mythe à la Emily in Paris, ou de l’expression de quelque chose de plus puissant, de l’ordre du soft power français ? Both. Pour le boss de Resy, deux versions du phénomène sont à l’œuvre : l’une, mondialiste, portée par le dialogue et le mélange des cultures ; l’autre, plus tradi, attachée aux « clichés passéistes sur les Français·es. On le voit bien dans les vidéos d’Air France, qui nous présentent encore des bérets et des croissants, soutenus par des étoilés. C’est la vision d’une France éternelle ». Et même ce paradoxe, entre avant-gardisme et désuétude, prouve quelque chose : la cuisine française représente et embrasse cette notion de plaisir que les Américain·es ont toujours enviée à l’Hexagone. Et qui est indéniablement une forme de pouvoir.

À la recherche de miles à flamber, sachez que Lindsey Tramuta s’est définitivement installée à Paris, mais continue de faire voyager sa patrie à coups de papiers dans le New York Times, Eater, Bloomberg ou encore Vogue US. Elle est également l’autrice des best sellers (meilleures ventes en VF) The New Paris et The New Parisienne.