8 h 15. La camionnette de Corinne Bidault, alias « Petite Fleur », avance sur le parking d’Elements, et le visage de Benoit Berthail s’éclaire. « Ben », comme tout le monde l’appelle à Bidart, renifle et caresse l’agastache, la bourrache, la coriandre vietnamienne, la serpolette et le thym rampant qui débordent des cagettes. « Même dans le jus, Ben est toujours dans l’instant. Il est en osmose avec la nature et les producteurs », affirme Corinne. Quand il n’est pas fourré dans le verger du voisin qui produit les fameux yuzus emblématiques de la cuisine d’Elements, cet acharné du bon et du frais va à la cueillette aux piments, récolte les beaux poireaux et potimarrons de ses maraîchers préférés, Maritxu et Eric Amestoy, et tous les dimanches matin, tâte les poissons magnifiques de la criée de Capbreton. Diplômé en agro et proprio d’un CAP cuisine, celui qui a commencé par travailler dans des fermes et la production laitière avant de bifurquer vers la restauration, n’en exige pas moins pour le repas du personnel : le staff meal sera fermier et bien sourcé, ou ne sera pas !
Musique à plein volume, menu minimaliste, service unique en son genre : un serveur qui met la main à la pâte en cuisine et un chef apportant ses plats en salle, c’est comme ça chez Elements, restaurant qu’il régente avec son acolyte cuisinier Antony Orjollet, toujours aussi punk quatre ans après avoir été sacré par le Fooding. « La grande idée d’Anton, ça a été d’abolir la distinction entre la salle et la cuisine, et d’imaginer que les gens qui servent soient ceux-là mêmes qui aient fait à manger », souligne ce véritable couteau suisse, qui connaît ainsi la carte sur le bout de ses doigts cramés par telle ou telle cuisson. Avant de préciser : « Au final le service est moins codifié, mais beaucoup plus impliqué. » Marqué au fer rouge par l’humilité du milieu agricole, « où le travail ne s’arrête jamais et structure ton rythme de vie », il regrette que le « service reste encore trop souvent protocolaire aujourd’hui, avec des serveurs uniquement là pour faire des heures ».
Benoit Berthail
© Mélanie Bordas @leviesauvage
« Le service, c’est beaucoup d’observation. Dès le premier regard, je sais qui j’ai en face de moi, et j’essaye toujours de me mettre au niveau du client. »
Hier encore, ou presque, c’était sa première expérience chez Egget, l’ancienne table d’Anton à Stavanger, en Norvège : « C’était totalement rock, il n’y avait pas de carte, pas d’enseigne, pas de téléphone, pas de site, mais une énergie et une effervescence incroyables. Chacun faisait un peu tout et les cuisiniers débarrassaient. » Aux fourneaux le matin, l’apprenti chef de partie bascule en salle le soir, et finit par devenir sommelier, un peu comme ça – mais certainement pas par hasard. Depuis l’ouverture d’Elements, Benoit n’a manqué aucune vendange pour la cuvée du restaurant, persuadé que « c’est en faisant qu’on comprend ». Résultat, il sait de quoi il parle, et c’est peut-être pour cette raison qu’il n’y va pas par quatre chemins, quand il lance au client à peine arrivé : « Tiens, bois ça, c’est le glouglou de l’été ! » Autoritaire ? Disons, plutôt peu ordinaire : pas du genre volubile et parfois même un peu bourru, le serveur donne le la plutôt qu’il ne donne le choix. À celui qui hésite parce qu’il voudrait d’abord savoir ce qu’il y a à manger, par exemple, Ben lance, goguenard : « On va déjà essayer d’accorder les vins avec vous ! » Un personnage à la Audiard qui connaît l’importance des mots : « Parfois, mieux vaut en dire moins, mais le dire mieux. »
Avec, paradoxalement, une sérieuse envie de partager : « Le service, c’est beaucoup d’observation. Dès le premier regard, je sais qui j’ai en face de moi, et j’essaye toujours de me mettre au niveau du client. Plutôt que de parler du goût de l’assiette avec des mots techniques, je préfère raconter l’histoire qu’il y a derrière, expliquer l’éthique du producteur, décrire les terroirs du vigneron. » Un peu bousculé·e·s au départ, les invité·e·s sont rapidement subjugué·e·s, à l’image de cet habitué : « Ici, je ne pense plus à rien, je me laisse faire et je ne suis jamais déçu. » Un peu comme Ben au cul de cette camionnette, un petit matin d’octobre, le nez dans l’agastache.
François Lemarié a été chroniqueur, puis restaurateur, et à nouveau chroniqueur. Bref, le resto, ça le connaît sur le bout de ses doigts qui ont tire-bouchonné et fricoté à gogo, et racontent aujourd’hui celles et ceux qui continuent à le faire.
Besogneur sous le feu des critiques des client·e·s, mais pas des projos, le personnel de salle ne bénéficie pas de la même aura que les chef·fe·s. À califourchon sur plusieurs réalités, les restaurateur·rice·s Laura Vidal, Théophile Pourriat et Harry Lester, au micro de la journaliste Céline Maguet, racontent dans le podcast Plans de Tables le vrai cœur de leur travail. Un épisode à dévorer d’urgence sur toutes les plateformes d’écoute.
