Mettons volontairement de côté les véritables amoureux·ses avides de tout partager, les collaborateur·rices sorti·es du même nid et les audacieux·ses qui se lancent en solo. Pour avancer dans la restau’ à deux (voire trois si l’on n’a pas froid aux yeux), les secrets d’une relation qui dure sont-ils les mêmes que lorsqu’on se passe la bague au doigt ? Dans le bonheur et dans les épreuves, dans la santé comme dans la maladie, les périodes de vaches maigres ou grasses ? Laura Vidal, Alcidia Vulbeau, Benoit Simon, Victoria Effantin, Cécile Khayat et Céline Chung font leur thérapie de couple (et trouple) d’associé·es.
Victoria Effantin et Cécile Khayat (Mamiche à Paris, 9 ans de relation paintonique) : « En passant autant de temps ensemble, on a fini par absorber un peu l’une de l’autre. »
« C’est simple, je l’ai pécho en boîte ! » rigole Victoria dès la première question, le rire de Cécile en écho. Même au téléphone, l’affinité entre les comparses est palpable : elles se renvoient la balle gaiement, se coupent parfois la parole, sont souvent d’accord. Il faut dire que la genèse de leur histoire remonte à 2015, alors que les entreprises pour lesquelles chacune travaillent partagent un open space dans un quartier chic de la capitale. « J’étais la vicos du bureau, exagère un peu Cécile. Parce que je sortais du milieu de la pâtisserie, sans avoir les codes de ce nouveau cadre vachement intimidant, et que je n’avais pas vraiment d’équipe – j’étais souvent seule. Victoria a été la première et l’une des seules personnes à me parler. » À force de papoter à la machine à thé, les jeunes femmes se surprennent à rêver du même projet : une boulangerie-pâtisserie de première bourre, aux produits 100 % maison.
« C’est en ouvrant la première boutique Mamiche qu’on s’est vraiment découvertes, constate Victoria. Parce que pour connaître l’autre, il faut avoir fait la guerre ensemble, réussi à franchir toutes les étapes : les travaux, les mauvais chiffres, les horaires à rallonge, sans s’arracher la gueule. C’est là qu’on voit si ça matche vraiment. » C’est sur cette base que le duo finit par ouvrir une deuxième boutique parisienne, puis une troisième. Forte d’une soixantaine d’employé·es aujourd’hui, l’entreprise assoit sa solidité sur la synergie entre les deux patronnes : « Bien sûr, parfois c’est un peu nous versus les autres. Être employeur, ça isole pas mal, mais ça nous rapproche aussi chaque jour l’une de l’autre. » Cécile et Victoria font figure de « couple » soudé, dont le ciment fut les longues nuits des débuts à pétrir ensemble. « Aujourd’hui, on est au stade où on a moins besoin de communiquer, parce qu’on se comprend tout de suite. On arrive pratiquement à anticiper les réactions l’une de l’autre. » À l’analogie du couple, elles en préfèrent d’ailleurs une autre, plus à propos : celle du vin qui se bonifie avec les années.
Alcidia Vulbeau et Mathias Tenret (Bonne Aventure et Café Jaune à Saint-Ouen, 7 ans de liaison vino-popoteuse) : « Comme dans un vrai couple, si on n’a pas d’admiration pour son partenaire, je ne suis pas sûre que ça fonctionne… »
C’est l’histoire d’une éditrice et d’un prof de français qui ont préfèré reboucher le stylo Bic pour apprendre à manier le tire-bouchon et le couteau d’office : « À la base, Mathias est un pote de pote – classique. Mais ce qui nous a liés, c’est un besoin impératif de reconversion, au même moment », se remémore Alcidia, qui rencontre son futur collègue dans la cave à vin qu’il vient tout juste d’ouvrir. « Il m’a rapidement proposé de le rejoindre là-bas, mais je ne me voyais pas faire des planches de charcut’ derrière le comptoir… Il fallait qu’on ouvre un restaurant ! » Dans le 9-3 natal de la cheffe, le binôme ouvre Bonne Aventure et, cinq ans plus tard, Café Jaune. « La première année, Mathias était encore prof à Belleville. Chaque midi, il sautait dans le métro et débarquait en plein service. Il déposait sa petite mallette de copies pour attraper les corbeilles de pain, servir un coup… C’était super intense et foutraque, mais le plus important pour nous, c’était d’être sur le terrain, de sentir la présence de l’autre. Ça permet de rester réaliste sur les objectifs financiers, la fatigue des équipes, les imprévus… Parce que si l’un d’entre nous ne voit pas ce qu’il se passe au quotidien, il ne peut pas savoir ce dont on a besoin pour avancer. »
Aujourd’hui, le rythme s’est calmé (« Au début, on a été inconscients sur plein de choses » et la collaboration s’est naturellement ancrée (avec la présence d’un troisième associé, plus discret) : « On vient d’entamer notre septième année ensemble, et c’est comme dans un vrai couple : si on n’a pas d’admiration pour son partenaire, je ne suis pas sûre que ça fonctionne… Sa curiosité et son ambition continuent de me porter. »
Céline Chung et Billy Pham (Bao Family à Paris et Marseille, 8 ans de noces startupeuses) : « Bien sûr que les désaccords existent, mais on laisse chacun aller au bout de son idée. Et le cas échéant, en assumer la responsabilité. »
Pour Céline et Billy, tous les chemins mènent à Shanghai. C’est là, à 9 000 kilomètres de l’Hexagone, que le binôme a conclu l’affaire, après un genre de blind date business échafaudé par les fondateurs d’une autre enseigne à succès, PNY. « C’est Rudy et Graffi qui ont fait le matchmaking, estimant qu’on allait bien s’entendre : on avait tous les deux envie de redorer l’image de la cuisine asiatique, se remémore Céline Chung. On a pris trois cafés en 2017 et l’année suivante, on est tous les deux partis à Shanghai pour apprendre les rudiments de la cuisine chinoise. En 2019, on ouvrait le premier Petit Bao. » Rythmé par les leçons gastronomiques, ce voyage dans la plus grande ville du pays leur fait prendre conscience de cette alchimie qui opère à tous les niveaux, jusque dans leur jusqu’au-boutisme. « On m’a toujours dit que les échecs en affaires étaient liés à de mauvaises associations, confesse la jeune femme. J’étais donc partie du principe que j’avancerais seule plutôt qu’avec la mauvaise personne. La rencontre avec Billy a envoyé bouler tous ces préjugés. »
Avec sept adresses au compteur, l’organisation de la paire est bien huilée : « On s’est naturellement réparti les rôles en fonction de nos forces et intérêts. Billy a pris les fonctions opérationnelles et financières, et moi les rôles de création culinaire, artistique et de communication. Cette répartition fonctionne parce qu’on ne se marche pas dessus. »
Laura Vidal, Julia Mitton et Harry Cummins (The Small Group à Marseille et Arles, 11 ans de remue-ménage à trois) : « Nous avons un pacte. Ne pas détruire ce que nous avons construit ensemble pour des histoires de blessures égotiques. »
« Ça a été très vite évident : on a le même rapport à la nourriture, au plaisir et à la table comme lieu de joie », assure Laura Vidal lorsqu’elle évoque ses acolytes. Mais c’est d’abord une vraie histoire de love qui lie la sommelière franco-canadienne au chef british Harry Cummins, rencontré alors qu’ils turbinent tous deux rue du Nil, à l’emblématique Frenchie de Grégory Marchand. L’arrivée d’une troisième larronne se fait de manière presque anodine, imprévue du moins, comme pour les vraies rencontres amoureuses : « À l’époque, Julia était DG de l’Experimental Group et ses bureaux étaient juste à côté du resto où elle venait régulièrement. Un soir, Harry et elle ont pris le temps de discuter de cuisine, d’envie d’entreprendre… »
L’idée de faire quelque chose ensemble germe donc sur le coin d’une table de fin de service, entre les nappes froissées et les verres vides, pour éclore en une série de pop-up parisiens où chacun trouve rapidement son rôle. Pour Laura et Harry, la complémentarité est plutôt évidente : lui en cuisine, elle au vin. « Mais le talent de Julia, c’est d’être un couteau suisse, de trouver toujours la solution, en mêlant ça à une hilarité permanente qui aide à désamorcer les situations les plus stressantes, raconte Laura. Je me souviens d’une fois où François-Régis Gaudry avait créé le buzz en publiant une photo d’un plat d’Harry sur son blog : une tête de porcelet rôtie qui nous a valu 150 appels en quelques heures. Pour satisfaire la demande, Julia s’est retrouvée à scooter sur le périph parisien avec un porcelet entier entre les jambes ! C’est un souvenir qui nous fait encore marrer tous les trois. »
La recette magique pour passer d’un projet éphémère à la pérennisation de trois restaurants (La Mercerie, Chardon, Livingston) et d’une boulangerie-coffee shop (Pétrin Couchette) ? « Nous avons une formule simple mais qui marche plutôt bien. Si deux sont convaincus et que le troisième doute, le troisième fait confiance. En fait, il n’y a pas beaucoup de place pour l’ego chez nous… On ne raisonne pas en pré carré, mais en interdépendance. » Et si, en plus de dix ans de collaboration, le trio n’a pas seulement connu des jours heureux (« La période du Covid a ravivé des blessures profondes et provoqué de gros conflits. Tout comme notre séparation amoureuse avec Harry, en 2018 »), la sauce qui les lie continue de prendre : « Julia et sa vision “big picture”, Harry et sa sagesse, moi et mon intensité ! »
Benoit Simon et Takao Inazawa (Cuisine à Paris, 7 ans de concubinage culinaire) : « On se fait énormément confiance. Il n’y a pas grand-chose d’écrit noir sur blanc entre nous, mais la dynamique est cohérente. »
La collision professionnelle et amicale se produit en 2011, dans les quelques mètres carrés que compte Le Verre Volé. La gestation de leur projet, elle, durera huit ans. Avant d’ouvrir Cuisine en 2019, le duo s’est laissé le temps de vivre des amourettes ailleurs : Benoit, avec les bouteilles de Septime et du Chateaubriand ; Takao, avec les fourneaux de Benkay. « Il y avait d’abord l’envie de faire quelque chose pour soi, puis l’idée que ça pouvait se faire à deux, se souvient le sommelier. Mais c’est vrai que c’est un peu comme une histoire d’amour : il n’y a pas eu d’instant précis où on s’est dit qu’on était tombés sur “la bonne personne”, on n’a pas eu besoin de le verbaliser – on l’a juste senti. »
Dans leur mini-tanière rétro du 9e arrondissement parisien (« où il a fallu qu’on apprenne à vivre ensemble »), l’alchimie naturelle des débuts se poursuit. Comment ? Pourquoi ? « Peut-être parce que la répartition des tâches est équitable, parce qu’on a chacun notre domaine de compétences, et qu’on évite ainsi de marcher sur les plates-bandes de l’autre, tout en se permettant quand même de donner notre avis lorsque c’est nécessaire. Même si, je l’avoue, nous ne sommes pas de grands communicants… » admet Benoît. Une économie de mots qui se compense par une grande liberté, où chacun s’exprime subtilement : « Moi dans mes choix de bouteilles, lui dans ses plats. D’ailleurs, on n’a jamais eu de grande remise en question, de doutes au point de se dire que ça sentait la fin. Cette fluidité, je crois qu’elle a duré parce qu’on n’a jamais cessé de regarder dans la même direction. »
Adéola Desnoyers de Marbaix-Bordé n’a pas sa langue dans sa poche. C’est la raison pour laquelle elle enquête les nouvelles tables du Fooding, et est toujours celle qui fait le plus de bruit au bar. Son truc en plume ? Faire parler la bouffe sur la société, et vice versa.
