Dans le quartier du Faubourg-Saint-Denis, habitant·es et commerçant·es côtoient touristes en goguette et jeunes soiffard·es venu·es profiter de blondes à moins de 4 euros. Au milieu du tumulte campe le Bouillon Julien, où rien (ou presque) ne semble avoir bougé depuis son ouverture en 1906. Un condensé d’Art nouveau, dans son jus, qui voit du lundi au dimanche, de 11 heures à minuit, se répéter le même ballet bien répété. Les interprètes ? Ses garçons (et filles) de café, des serveur·ses en costume noir et blanc, plateau de service au bout du bras. « On est obligés de garder l’uniforme traditionnel, pour les touristes. C’est aussi pour ça qu’ils viennent, après tout. On incarne le souvenir du Paris d’antan ! » déclare Elvire, 23 ans, étudiante et serveuse au Bouillon Julien.
Mépris de passe
Les voici, les emblèmes de la culture bistrotière française, qui ont même leur compétition annuelle : une course créée à Paris (en 1914 !), où l’habileté à manier le plateau en trois-pièces est scrupuleusement jugée – et, pour une fois, saluée. C’est que « depuis le garçon de café de Jean-Paul Sartre, il n’y a pas eu beaucoup d’évolution », balance au téléphone Racha Belmehdi, autrice du livre À votre service : Les travailleurs essentiels qu’on ne voit pas. Pour celles et ceux qui auraient séché leurs cours de philo : dans L’Être et le Néant, paru en 1943, le penseur français y décrit un garçon de café qui n’existe que par son métier, invisibilisé par la société, donc déshumanisé. « Aujourd’hui encore, il y a une incapacité à penser que la personne qui vous sert est aussi autre chose. C’est un moyen de se rassurer : se dire qu’ils ne sont que des serveurs maintient l’idée d’un ordre social structuré en fonction du travail », analyse l’autrice – qui a elle-même exercé le métier, parallèlement à ses études puis à son activité de journaliste.
© Carla Thorel
« Mes débuts dans le service ont été assez chaotiques », se souvient Julia, artiste et serveuse de 33 ans fraîchement installée à Marseille. « Quand on se lance dans des études, on se dit qu’on va faire des choses, on a des rêves. Et quand, en fin de compte, on se retrouve à faire un travail qu’on n’avait pas du tout calculé, ça peut s’avérer aliénant et dévalorisant. J’allais beaucoup au restaurant avec mes parents, et ça a été dur à encaisser, ce passage de l’autre côté ». Car de l’autre côté, il faut essuyer un certain mépris de classe, en plus des tables à débarrasser. « J’ai bossé dans des restos parisiens de type bistronomique, avec une clientèle bobo, privilégiée et souvent encline aux stéréotypes de genre », observe-t elle. Sur ce dernier point, Racha Belmehdi souligne que là où « le garçon de café a longtemps été un homme, plus ou moins âgé, isolé, perçu comme un raté, la femme a tracé son propre chemin en incarnant la figure maternelle, le fantasme, ou la bonniche ». De ces situations, Julia en a tiré « de la répartie » : « Ça m’a appris à m’affirmer, en tant que femme, et dans mon statut social. »
Service n’est pas servitude
Quand ils déboulent en 2020, le Covid et ses confinements successifs soufflent « un vent d’espoir sur la possibilité de repenser et revaloriser le métier. Beaucoup de serveurs ont revu leur envie de rester dans la profession, ou la manière dont ils souhaitaient le faire », explique Racha Belmehdi, avant d’ajouter (non sans sarcasme) que « c’est bien pour ça qu’au retour du confinement, beaucoup ont déserté ». La preuve : 83 % des restaurateur·rices rencontraient des difficultés à recruter du personnel en salle en 2024, d’après une étude du cabinet Gira. Une situation inchangée dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en 2025, apprend-on des questions de députés de tous bords à l’Assemblée nationale.
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Les coupables tout trouvés de cette fuite de main-d’œuvre ? La Gen Z, dépeinte par certain·es gérant·es comme flemmarde et exigeante. C’est que les rapports de force se sont inversés : « Il fallait bien que le message passe ! Les patrons semblent à peine se rendre compte de l’importance de tendre une carotte un peu plus intéressante concernant le temps libre ou les salaires », s’agace l’autrice d’À votre service. Julia, toujours devant son thé vert, raconte le changement positif qu’a représenté son passage chez Paloma, à Belleville, et se félicite de travailler désormais uniquement dans des adresses qui lui ressemblent, et la comprennent. Elle pointe que « de plus en plus de restaurants ouvrent avec cette dynamique où le client n’est plus roi, où la singularité est respectée, et où les employés sont enfin libres de mettre leurs limites ».
De contorsionnistes à danseur·ses
31 %, c’est le pourcentage de restaurateur·rices qui, en 2024, ont parié sur des profils « atypiques » pour composer leurs équipes – toujours selon l’étude du cabinet Gira. Ce sont, pour la plupart, des personnes avec des activités en parallèle, souvent artistiques. « Il y a d’abord eu la hype des chefs. Maintenant, c’est au tour du service en salle de bénéficier de plus d’attrait. Ça devient stylé, d’être serveur », perçoit Julia, qui note une véritable évolution en huit ans de service. Quelques symboles parmi d’autres : l’invasion de chaussures Plasticana sur les pavés parisiens, après avoir migré de la cuisine à la salle ; le shooting de l’équipe du Cheval d’Or, service compris, par Ami ; ou encore la collab’ entre le resto Bouche et la marque londonienne Service Works.
« Le serveur, sa personnalité, son style vestimentaire, sa connaissance des vins, son franc-parler… tout ça fait désormais l’attractivité du restaurant. On ne va plus quelque part uniquement pour le lieu, on y va aussi pour ceux qui le font », affirme Julia. À La Renaissance, à L’Orillon, à Limmat ou chez Paloma, le ballet s’est modernisé : les artistes de la salle sont en Dickies et Salomon XA Pro, foulard noué autour du cou ou en guise de couvre-chef, tatouages dévoilés. Autrefois droits comme des piquets, les garçons de café (qui sont tout autant des « filles de café ») s’affichent souples, décontractés, prêts à (littéralement) balancer les assiettes à saucer. Elvire, devant la porte close du Bouillon Julien, après son service, confie que pour son prochain boulot en salle, elle aussi aimerait expérimenter un peu plus le contact client. Quant à continuer de porter un uniforme du passé ? Celle qui préfère porter un Levi’s noir plutôt qu’un pantalon droit sous son tablier ironise : « Au moins, ce ne sont pas mes fringues que je tache ! »
