Raviver l’éclat terni d’une adresse chérie ? Défi relevé par un quatuor en or qui brille, composé de Hanz Gueco (un ancien de Verjus) et Luis Andrade (passé au Clown Bar et chez Fripon) aux fourneaux, Crislaine Medina aux goulots (ex-Fripon elle aussi) et leur associé Nadim Smair (formé chez David Toutain), qui ont pris avec panache les rênes du Cheval d’Or dans les hauteurs de Belleville. Même déco qu’au temps de Florent Ciccoli et Taku Sekine, avec cette allée aux murs grattés bordée de tables, comme une piste de lancement pour la cavalcade sino-bistrotière débutant dans la cuisine ouverte. Où piaffent de remarquables canards farcis, auxquels on préféra cette fois un capiteux tartare de thon rouge, pastèque et haricots noirs, coiffé de jaune d’œuf et de filaments de wonton croustillants ; une umamiesque tatin de poitrine de porc, poivron rouge et rhubarbe, criblée d’oignons grelots croquants et laquée de sauce aigre-douce ; d’émoustillantes coques sauce XO à la provençale, sur un gâteau de vermicelles comme à Taïwan ; et en finish sans triche, une fabuleuse île flottant dans un thé noir, avec perles de tapioca et amandes caramélisées… Autrement dit, on aurait tort de ne pas miser sur ce Cheval d’Or ! // Henriette Ma
POUR LA SOIF ? Des flacons sans additifs, d’ici et d’ailleurs : Des flacons sans additifs, d’ici et d’ailleurs : riesling allemand des Brand Brothers (10 € le verre), pinot noir auvergnat de Patrick Bouju (49 € la bouteille), Rosato sicilien signé Alessandro Viola (55 €)…
LES PRIX : carte 37-73 €, canard farci 100 € (55 € le demi).
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