Jus de cervelle

Ce que les cartes de resto ne disent pas (encore) de votre viande

Pour Slim et Karim Loumi, boss de la boucherie Les Jumeaux, indiquer l’origine de la viande c’est bien, s’assurer du bien-être des bêtes, c’est mieux.

  • Date de publication
  • par
    Slim et Karim Loumi
  • partager

Slim et Karim Loumi

© Toby Glanville

C’est officiel ! Depuis le 1er mars, dans les restaurants et cantines de France, il est obligatoire de mentionner l’origine des viandes fraîches ou congelées devant lesquelles vous vous attablez. Le scandale de la vache folle avait déjà poussé le bœuf à montrer patte blanche, mais la mesure s’étend aujourd’hui aux volailles, moutons, porcs et autres bêtes : il convient d’afficher clairement leur pays d’origine (et d’abattage s’il est différent), et s’il s’agit de viande fraîche, réfrigérée, congelée ou surgelée. Tout cela en vue de protéger les consommateur·rice·s, de mieux l’informer et de lui proposer des produits de qualité, qui entraîneront sans aucun doute une réflexion et des achats plus raisonnés.

Notre ministre de l’agriculture s’en est réjoui à l’Assemblée nationale : « C’est une très bonne nouvelle de pouvoir, par ces mesures de transparence, favoriser les produits de nos territoires, issus des élevages français qui sont des élevages d’excellence. » Puis d’ajouter : « Quand le blanc de poulet sera affiché brésilien ou ukrainien, ça va faire bouger les comportements. »

Sauf que le problème, si vous nous permettez, n’est pas tant de consommer français. Il existe des viandes de qualité partout dans le monde – une viande dont la traçabilité et l’origine ne font pas de doute. Non, le sujet est tout autre : cette viande mal étiquetée, qui entretenait (volontairement ou non) la confusion, était jusqu’à présent souvent une viande « low cost » et de mauvaise qualité. Seul·e·s les plus avisé·e·s des consommateur·rice·s arrivaient à lire entre les lignes et décrypter les informations concernant la provenance du produit et son réseau de distribution. En réalité, même un boucher expérimenté pouvait s’y tromper.

Alors certes, cette mesure va effectivement permettre de connaître l’origine véritable d’un animal, et potentiellement bénéficier à la viande française. Mais nous pensons qu’il faut aller encore plus loin ! Quid du bien-être animal et de la maltraitance ? Selon un récent sondage, c’est l’un des thèmes de la campagne présidentielle pour 70 % des Français·es. Ensuite, comment ont été nourries les bêtes que nous mangeons ? Ont-elles eu droit, comme on peut légitimement le vouloir, à une nourriture équilibrée, issue de l’agriculture naturelle, sans pesticides et autres produits nocifs pour elles et pour la santé des consommateur·rice·s ?

Il est urgent d’envisager dès aujourd’hui la suite.

Notre métier d’artisan-boucher, tel que nous l’envisageons, consiste à être impliqué dans tous les maillons de la chaîne, de l’élevage à la consommation, afin de nous assurer du bien-être des animaux qui sont abattus, puis de la provenance de la viande. Aux Jumeaux, nous nous assurons de sa traçabilité et de sa qualité en étant présents en personne, de manière professionnelle et éthique, sur toute la filière – de l’éleveur à l’abattoir, puis au transporteur, jusqu’à notre boucherie des Lilas. Nos viandes d’exception sont le résultat de l’élevage exceptionnel que nous exigeons et de la nature de l’engraissement que nous imposons. Nous avons fait le choix de « laisser le temps au temps » et de ne pas précipiter les animaux à l’abattoir. La qualité de nos viandes est prouvée par de nombreuses certifications – AOP, AOC, IGP, Label Rouge, bio, élevage extensif, etc.

Aujourd’hui, nous demandons au gouvernement une vraie rupture avec l’introduction de nouvelles normes d’affichage et d’étiquetage focalisées sur le bien-être animal et une alimentation de qualité des bêtes, pour une consommation à la fois plus respectueuse des animaux et des consommateur·rice·s.

  • partager

Le guide Fooding 2022
est sorti du four !

Au menu ? Une sélection inédite de 200 restaurants, bars et chambres partout en France, une partie mag étendue, la crème de la crème du goût de l'époque dans un palmarès très attendu, et, pour la première fois, deux nouveaux guides pour faire le plein de commerces de caractère et caves de soif !

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !

À propos

Le Fooding est un guide papier et numérique des restaurants, chef·fe·s, bars, chambres d’hôte et hôtels de style qui font le « goût de l’époque », un palmarès annuel des nouvelles adresses partout en France, un outil de réservation de super bistrots, des événements gastronomiques, une agence événementielle, consulting et contenus… Tout pour faire son intéressant !

Fooding® est une marque déposée.