Qu’on parle de galette façon khobz ou de sa forme européenne plus gluténique et alvéolée, le pain a toujours fait partie de ma vie. Mais les viennoiseries, elles, en revanche, ne suscitent en général chez moi que peu d’émoi… Aux feuilletages, j’ai toujours préféré une bonne mie, et aux pépites de chocolat et noisettes, les épices et tomates séchées. Mais le croissant, c’est encore autre chose. Un bon feuilleté est capable de me marquer, de m’émouvoir même, et se rappelle à mon délicieux souvenir avec les doigts gras et miettes sur les genoux. Alors, pour vous, j’ai tenté de percer le mystère, de résoudre l’équation irrésolue, de décrypter le facteur bonheur d’un croissant bien fait.
En boulange, plusieurs écoles s’affrontent : il y a celles qui vénèrent les cavités dodues et celles qui glorifient une croustillance feuilletée. Pour ma part (de gâteau), la demi-lune parfaite répond à ces critères :
– un feuilletage copieux, abondant, grandiose. À l’inverse, est inacceptable le trou béant au milieu du croissant, sans rien à becqueter… De la mauvaise foi boulangère !
– un croustillant à la limite de l’obscène, qui tombe en succulentes miettes. À bas les pâtes molles !
– une généreuse dose de bon beurre (exit la margarine ou, pire, l’huile de palme), mais qui ne reste pas sur l’estomac pour autant ;
– une croûte sans jaune d’œuf ni sirop de sucre… Bref, un croissant sans far !
Le crisp, c’est chic
Chez Léonie, double repaire panaire où touristes et locaux·les confondu·e·s se pressent sept jours sur sept, le croissant (1,30 €) est the-most-wanted-pâtisserie. Son truc en plus ? Une pluie de miettes à chaque bouchée, haut gage de qualité. Mention (très) spéciale pour son feuilletage inouï, donc, mais aussi pour sa cuisson ultra-dorée et ses cavités quasi psyché. Sans conteste le +1 à présenter à des parents tradi et fines bouches.
Léonie Bakery – 15, av. Trudaine, Paris 9e / 96, rue de Lévis, Paris 17e
Beurre + beurre = bonheur
C’est l’un des coups de maître(sses) des enseignes Mamiche (9e et 10e), dans les queues desquelles le Tout-Paris biche : un croissant (1,30 €) si riche en beurre qu’on s’en lèche les doigts, de façon presque culpa… Les patronnes Cécile Khayat et Victoria Effantin peuvent s’en targuer : leur croissant est un sommet boulanger !
Mamiche – 45, rue Condorcet, Paris 9e / 32, rue du Château-d’Eau, Paris 10e
Terroir, mon beau terroir
À la Gambette à Pain, institution de l’Est parisien, la belle viennoiserie se mérite ! Une fois la longue file d’attente avalée, on tombe en amour devant un croissant (1,40 €) au blond envoûtant et au bon parfum d’antan, comme la parfaite allégorie… d’une madeleine ! Une boulangerie qui maîtrise l’art du terroir en prime, avec une farine T80 transformée en croissant de lune par l’artisan Jean-Paul Mathon.
La Gambette à Pain – 86, av. Gambetta, Paris 20e
Sacré tour(age) de main
Pain-pain-pain-paaaaain ! Dans le 11e bien loti, la boulangère virtuose de MieMie Amelia Bell connaît Beethoven et ses gammes sur le bout des doigts, sous lesquels le croissant (1,30 €) se transforme en véritable symphonie ! Du genre qui fait du bruit : crounch-crounch, puis miam-miam, grâce à cette pâte au levain naturel et au beurre AOP Charentes-Poitou de la Laiterie de Montaigu.
Boulangerie MieMie – 25, rue Sedaine, Paris 11e
Luxe, calme et volumes feuilletés
Qu’on se le dise : pousser les portes du Bristol aux premières heures du jour, c’est s’offrir une bouchée au goût de toujours. Dans le luxueux 8e, on bécote ainsi un prodigieux croissant à la couleur de feuille d’or et à la saveur de farines anciennes chez Éric Frechon, lequel, avec sa clique, décline le roi des viennoiseries en formule « panier ». Royalement installé·e au Café Antonia, il vous faudra alors débourser 10 € pour un croissant… C’est ça, la vie de palace !
Café Antonia – 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8e
En arabe, le prénom Farah signifie « joie » – qui est aussi le synonyme de « croissant ». Dealeuse de msemen à ses heures perdues, elle est surtout l’autrice de Faire son pain, paru aux Éditions Ulmer.
