À la recherche du meilleur vol-au-vent de Bruxelles

Waar is da feestje? Dans cette charcuterie pâtissière empruntée au répertoire français : une suprême volaille lustrée de bouillon et trônant dans une royale bouchée feuilletée, qui n’a de Carême que son créateur (Marie-Antoine de son prénom) et que tous les Belges, ou presque, gardent près de leur petit cœur de beurre… le vol-au-vent ! Mais où trouver cette spécialité (vraiment) bien exécutée, et à la carte toute l’année ? Calepin d’enquêtrice sous le bras, lunettes de précision sur le nez, l’investigation peut commencer, avec une liste de critères à faire pâlir un·e formateur·rice de gouvernement bruxellois :

– une volaille respectée, jamais sèche et (idéalement) effilochée, pour une texture qui ne résiste pas au coup de dent affamé ;
– des boulettes de veau maison bien calibrées, ni billes anecdotiques ni encombrants boulets, aussi tendres qu’utiles ;
– une bouchée feuilletée artisanale, généreusement beurrée et dorée, et surtout, croustillante jusqu’au bout ;
– une sauce mijotée à partir d’un bouillon de poule et de caractère (bien construit et patient, long comme un hiver sans soleil, jamais maquillé à la crème ni plombé au fromage), et relevée d’une touche acide aussi discrète que salvatrice ;
– un point bonus pour les champignons de Paris (ou sauvages) poêlés avant immersion, pour le goût, le relief et la mâche ;
– et des frites coupées à la main, idéalement cuites au blanc de bœuf – parce qu’un vol-au-vent sans frites, c’est une poule au riz !

Le marollien haute goûture

En piste ! Aux Brigittines, établissement bistronomythique des Marolles, le vol-au-vent ne se contente pas d’être excellent, il fait son numéro ! L’impeccable feuilleté chaud-show, plus doré que la plus dorée des couronnes, intronise une garniture qui a de l’allure : poulet fermier belge, champignons sauvages, choux de Bruxelles, chicon, sauce nappante et mousseline au lambic, pour taper sur le clou de l’identité très brusseleir du chef Dirk Myny. Un plat signature et de saison, qui s’accommode d’asperges et petits pois au printemps, de tomates et concombres en été, prouvant que la tradition a du bon, et les écarts aussi. Le tout servi avec des frites, non pelées et bien salées, qui donnent envie de faire la roue.
· Les Brigittines – Place de la Chapelle 5, 1000 Bruxelles
· Vol-au-vent à 36 €

Le feuilleté qui parle fort

Plutôt que la bouchée à la reine souveraine, le Canterbury préfère un carré de feuilleté ultra-beurré et croustillant de bout en bout, acopiné à du poulet fermier servi légèrement rosé et en gros morceaux généreux, et des champignons de Paris entiers qui tiennent la baraque (à frites). Avec ça ? Un liant bien goûtu garanti sans carabistouilles, trois boulettes de veau pour la tradition, et des frites maison coupées à la mano, raccord avec la délicieuse mayo.
· Canterbury – Avenue de l’Hippodrome 2, 1050 Ixelles
· Vol-au-vent à 35 €

Le voisin qui fait bien les choses (sauf les boulettes)

Un étang seulement sépare le Canterbury du Variétés (à tel point qu’on pourrait presque organiser un derby ixellois du genre), lequel joue une partition plus épurée : un poulet remarquable, juteux, à la cuisson laser ; une sauce d’une justesse rare ; et, cerise sur la place Flagey, des champis délicieusement poêlés minute. Résultat ? Du goût, du relief, une vraie présence en bouche. Seul hic : l’absence de ballekes, qui ont pourtant leur charme de ce côté-ci de la frontière. Un choix assumé, mais qui laisse un petit goût de « presque parfait ».
· Le Variétés – Place Sainte-Croix 4, 1050 Ixelles
· Vol-au-vent 29 €

L’effiloché en majesté

Il a beau se planquer sous un autre nom (« feuilleté de poularde et champignons »), c’est le vol-au-vent que boma ne renierait pas : du poulet parfaitement effiloché, une sauce caressante, des champignons en lamelles fines et en nombre, des boulettes en voulez-vous en voilà, un feuilleté généreux… et des frites allumettes avec ce bon goût de pomme de terre qu’on ne trouve presque plus, en plus d’être parfaitement salées. Lekker!
· Brasserie de la Gare – Chaussée de Gand 1430, 1082 Berchem-Sainte-Agathe
· Vol-au-vent à 25 €

L’ensaucé en habit de palace

Logée dans le pimpant hôtel Corinthia, la brasserie à la sauce Hardiquest déclame un vol-au-vent passé par la case palace sans perdre son âme. Le poulet est effiloché, les boulettes sont délicates, les champignons bien intégrés, et la sauce déroule une profondeur précise, sans lourdeur. Les frites au blanc de bœuf ? Irréprochables, et la salade de chicons joue sur les amers juste comme il faut. Un vol-au-vent déjà royal dans sa version traditionnelle, devenant digne d’un dîner au Palais avec le supplément ris de veau. Bref, un vrai Petit Bon Bon d’enfance, version des grands soirs.
· Le Petit Bon Bon – Rue Royale 103, 1000 Bruxelles
· Vol-au-vent à 30 € (36 € avec ris de veau)

Fille d’une restauratrice et docteure ès frites, Noémie De Clercq a déjà eu plusieurs vies, parmi lesquelles : proprio de food truck, bruncheuse pro, auditrice anti-gaspi’, prof de communication et développeuse de projets food durables. Quand elle ne slalome pas à vélo ou en van sur les routes d’Europe avec sa sœur, elle piste les meilleurs (mais aussi les pires) vols-au-vent de sa ville.