Les nouveaux Essentiels

Le talent à l'extra-brut de Max Carré

Au bon, au brut et au talent ! Le Fooding rend hommage aux fines bouches et grands esprits d’aujourd’hui, celles et ceux qui n’ont pour seule limite que leurs inspis et envies.

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© Marine Billet

Mixologue très pro, meneuses de cuisine, commerçants dans le vent, chef de caves sans entraves… Dans cette série, ils et elles nous partagent leur savoir-faire d’exception à travers des recettes bien balancées, à mitonner pour les plus innovantes tablées. Et si les talents de demain s’accordent avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel… ce n’est pas pour rien !

Dans ce quatrième épisode, c’est au tour du boulanger autodidacte Max Carré, aux manettes de la sain(t)e Chapel, de nous raconter son parcours pétri de talent !

Alors qu’il n’y connaissait absolument rien, tout mathématicien qu’il était, Max s’est mis en tête de ficeler ses propres miches chez lui, poussé par la curiosité. Aujourd’hui, la boulangerie qu’il régit avec son frère Charles multiplie les converti·e·s autant que les bons pains au levain, au naturel ou pimpés comme il se doit – au miso, à la harissa, aux olives de Kalamata… Ce qui ne l’empêche pas de jouer les prédicateurs de saines douceurs (madeleines au miel de châtaignier, sablés roulés comme des croissants, épâtants biscuits à la caroube…), surtout depuis qu’il a tâté du rouleau aux côtés de Damiano Piscioneri. Bref, Max n’en finit plus d’évangéliser l’Est parigot de ses gluténités illuminées, toujours porté par une infatigable curiosité. Celle qui a fait de lui un boulanger, et l’incite à questionner sans arrêt ses pratiques ou ses matières premières – cette ouverture d’esprit, cette capacité à s’extirper de sa zone de confort, c’est précisément ce qu’il considère comme le talent. Ses modèles, plutôt picturaux, peuvent en témoigner : Vermeer, Cézanne, Bonnard, Morandi… Autant de peintres qui ont su explorer de nouveaux territoires créatifs, et continuent d’inspirer ce panididacte avisé.

L’histoire de Max Carré vous a donné faim ? C’était sans compter sur sa recette de crackers coquins, répondant au doux nom de Brigands, à tapisser de terrine de foie gras et de pâte de pomme… Une grignoterie aussi rustique que régressive, à associer à la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel – toute légère et fine en bouche, histoire de jouer sur les contrastes.

Le Brigand

© Marine Billet

Ingrédients (pour 8 pièces)

1 terrine de foie gras ou pâté

Pâte de fruits

– 3 pommes rôties au four

– 5 figues séchées

– 120 g de sucre muscovado

– 2 g de semoule de blé extra-fine

– 5 g de vinaigre

– 1 pincée de sel

– 1 g de citron noir d‘Iran (optionnel)

Cracker

– 250 g de farine intégrale de seigle

– 125 g de beurre

– 100 g de graines de lin, tournesol et pavot

– 100 ml d’eau

– 4 g de sel

Recette

Pâte de fruits

Mixer les pommes rôties avec le sucre, la semoule, le vinaigre, le citron noir et le sel, puis dessécher la préparation dans une casserole à feu doux. Incorporer les figues préalablement coupées en petits morceaux. Étaler selon l’épaisseur souhaitée sur du papier sulfurisé ou un tapis silicone, puis laisser sécher 24 à 48 h.

Cracker

Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, sabler le beurre en le mélangeant avec la farine, les graines et le sel à vitesse réduite. Ajouter l’eau et continuer de mélanger.

Étaler la pâte sur un plan de travail en farinant généreusement puis la découper en 8 rectangles. Cuire à 160 °C pendant 20 min.

Assemblage

Découper la pâte de fruits et la terrine au format des crackers, et déposer sur chacun un morceau de terrine et de pâte.

© Marine Billet

Le mot d’Émilien Boutillat :

« Les notes acidulées de la pomme et du citron noir ainsi que le grillé du cracker prolongent les arômes d’Essentiel Extra Brut. En bouche, le fondant et le crémeux de la terrine de foie gras se conjuguent idéalement avec la texture soyeuse du champagne. »

Par ici pour déguster le savoir-faire de Piper-Heidsieck.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Le guide Fooding 2022
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