Déroulé de la recette

Etape 1 : la volaille
Faites un jus avec les parures de légumes et les os de la volaille.
Dans une grosse cocotte en fonte, mettez à cuire à feu doux directement sur la peau à l’unilatérale les deux morceaux de volaille. Appuyez un peu sur la chair pour que la cuisson soit homogène. La volaille devra être croustillante et moelleuse à l’intérieur. Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Etape 2 : les légumes
Mettez à cuire la betterave dans à l’anglaise ( à l’eau salée) jusqu’à ce qu’elle soit al dente mais moelleuse.
Coupez les légumes en tronçons et faites-les revenir dans un grand sautoir avec une noix de beurre en commençant par la carotte puis l’oignon taillé finement et le radis.
Dès qu’ils commencent à dégager des sucs, déglacez avec le jus clair de volaille (ou un peu d’eau) et un trait de jus de citron.
Couvrez 5 minutes, puis rajoutez la courgette en gros dès, les têtes de brocoli, les haricots verts et la betterave coupée en tronçons.
Couvrez à nouveau 5 minutes et rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Glacez les légumes avec un autre trait de jus de citron et une noix de beurre en rajoutant quelques herbes fraîches.
Retournez la volaille une à deux minutes dans la cocotte éteinte.
Massez-la au beurre puis découpez-la dans la longueur pour obtenir 4 belles portions, et posez la volaille sur les légumes glacés recouverts de fleur de sel.