Recettes faubourgeoises

Le potage dubarry bien dans sa peau

Une recette de Daniel Rose, chef de Spring à Paris

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le fooding

Déroulé de la recette

Etape 1 : les cuisses de poulet
Otez la peau des deux cuisses de poulet et conservez-la à part.
Dans une casserole, faites suer la moitié d’un oignon émincé dans un peu de huile d’olive, puis ajoutez les deux cuisses. Couvrez l’ensemble avec de l’eau froide et ajoutez une petite pincée de gros sel de mer.
Faites cuire doucement durant 2 heures pour obtenir un bouillon léger, puis enlevez les cuisses du bouillon et effilochez la viande.

Etape 2 : le potage (dans une autre casserole)
Faites suer l’autre moitié d’oignon dans de l’huile d’olive.
Rajoutez un peu de sel, de poivre et la tête de chou-fleur coupée en petits morceaux.
Faites suer le tout une dizaine de minutes et humidifiez avec le bouillon.
Faites cuire l’ensemble jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien cuit.
Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement (vous pouvez doser l’épaisseur de votre potage en ajoutant plus ou moins de bouillon).

Etape 3 : les chips de poulet
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, étalez le peau des cuisses de volaille et assaisonnez très légèrement au sel, puis couvrez d’une autre pièce de papier et d’une plaque pour aplatir l’ensemble durant la cuisson.
Enfournez à 180 °C pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que cela blondisse.
Badigeonnez chaque morceau de peau avec le mélange miel-vinaigre, et laissez cuire jusqu’à obtenir un aspect croustillant.

Etape 4 : le dressage
Déposez les cuisses effilochées au fond du bol, puis versez le potage de chou-fleur par-dessus.
Garnissez avec la peau croustillante et quelques feuilles de persil plat en assaisonnant avec une goute de vinaigre de xérès. Puis récupérez le mélange de graisse et miel de la plaque de cuisson et verser sur chaque bol.

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